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重庆火锅底料炒制流程是怎么样的?

发布日期:2019-01-03 浏览量:257次

我们经常吃重庆火锅就会知道,重庆火锅的特点是:麻辣为主、多味并存、讲究调味、善于变化、注重用汤、崇尚自然、刀工精细、变化灵活、选料广泛、独具一格、饮餐合一、随心所欲。一锅好吃的火锅,精髓就在于火锅地底料。那么,怎样才能做出美味正宗的重庆火锅呢?这个需要你知道它的制作流程了,不仅要知道炒制重庆火锅底料的流程,还需要知道如何炒制,如何配料,这些小编都会一一的告诉大家,今天小编来告诉大家重庆火锅底料炒制流程是怎么样的。

重庆火锅底料炒制流程是怎么样的?

一、选料:


在选料方面,辣椒是火锅底料的关键,辣椒的好坏会直接影响火锅的口味,任何一家火锅店对辣椒的选择都有自己独到的见解!在混合上其他的原材料,多种组合能让辣椒的口味不在单一!


炒制重庆火锅底料的第一项,也是相当重要的一项,选择炒制底料的原材料,为了能炒制出好的火锅底料,辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、三奈等一些重要食材质量要准备好,俗话说:工欲善其事,必先利其器。


二、配料:


炒制火锅底料的原材料准备好了,那需要开始配料,配料也是很有讲究的,很多时候都要精确到克,如果料没有配好,那么炒制出来的底料就会出现汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯等情况。


三、初加工:


把原材料混合均匀,应打碎的打碎,该处理干净的一定要处理干净,把选好质量合格的原材料,比如辣椒用剪刀将其逐个剪断,抖掉辣椒籽,这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽,并且可以缩短煮制时刻并使其受热愈加均匀。


四、投料:


将按比例配好的料按照先后顺序要求放入锅中炒制。


五、长火:


炒料师对火锅底料炒制火候的掌握,也很重要。


底料炒制过程需注意的地方:


油温到7成(160度到180度左右)先炸葱,葱炸了捞出不用,接着下姜片,姜片炸干了下辣椒,辣椒下去开锅后下豆瓣、豆母子,这个时候水分多,你可以看到油很浑浊,接着炒制到油微微透亮,温度在100度左右,下香料粉、冰糖。


再接着炒到油透高,这时辣椒的水分已炒去7成左右,这个时候温度在100度到105之间,下花椒,花椒下去再炒10来分钟就可以了,下花椒以后温度控制在110度以下。


不能超过110度。具体操作上根据炉灶火力的大小调节炒制时间,注意不要炒老了,火锅底料最后凝固后是偏红的,要是凝固后偏黑就炒老了,这样兑锅会影响汤色和口味,水分只炒去8成左右就可以了。


那么,最后升香,固色,冷却以后,一款正宗的重庆火锅底料就做好了,当然,步骤不是固定的,我们对美食的最求不同,所以理解的也自然不一样,但万变不离其宗,希望你也可以做出好吃的火锅底料。

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