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重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

发布日期:2019-01-21 浏览量:165次

开重庆火锅店要想吸引客源,除了火锅店的装修,服务,环境,特色,火锅的锅底配料、火锅蘸酱还有火锅的食材都有很大的关系。一款好的重庆火锅底料,需要大厨经过不断的试验才调配出来,并且不断地创新延伸了创新口味的火锅汤底。那么,炒制底料不是一件容易的事情,有可能要经历过很多次的失败,才能炒制出满意的味道,而且在炒制时还会遇到很多问题,今天我们就来说下重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

一、 原材料没有保障:


重庆火锅底料为什么炒不香?一锅好的火锅底料,它所采用的原材料,一定是高品质的,才能够撑得起一锅火锅底料鲜香耐煮的特点,正所谓“巧妇难为无米之炊”就是这个道理。


二、备料时用料不精准:


那是因为有的炒料师傅仗着所谓的经验,不用称来称炒料用的原材料,导致用量不准确,每次炒出来的料味道也会有差异。


三、炒料顺序出错:


大家都知道在家做菜时,什么调料什么时候放,什么先放,什么后放都是有讲究的,放的顺序不同,炒出来的味道也大大的有区别。火锅底料的炒制,对于工序的要求更是严格,稍有差错,味道就可能差之千里。


四、炒制时间要把握好:


为什么有的火锅底料看起来发黑,有的火锅底料的汤色却很红亮。就是因为在炒料的时候,对于时间的把握不够准确。炒制底料的时间太短,香料的香味炒不出来,炒制的时间太长,香料可能会糊,导致底料发黑发苦。


五、炒料师的随意性:


有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。


六、材料的产地和季节性问题:


好的重庆火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量就会大打折扣。


比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。


七、火锅香料的问题:


一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。


如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消或削弱原有的效能;而有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。


很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答是居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了。


二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。


我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多,因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。


三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。


火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称其为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味基本是统一性的,对油冒烟时的温度实测值应为174左右,炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

重庆火锅底料为什么炒不香的原因,大致是以上几点,很多火锅店的生意不好,有可能就是因为火锅底料的味道不好,或者味道不稳定造成的。如果想要解决这个问题,建议可以批发重庆火锅成品底料,火锅底料由工厂生产,从原材料的采购,用料的精准度,炒制的时间工序都是严格按照标准来的,所以成品底料在味道上更稳定。

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