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炒重庆火锅底料为什么要用郫县豆瓣?

发布日期:2019-01-22 浏览量:445次

郫县豆瓣是很多人爱吃的一种调味品,郫县豆瓣酱是四川省的特产,吃起来辣而不燥、粘稠适度,并且看起来红润有光泽,而且郫县豆瓣酱的降脂香浓,豆瓣酥脆化渣,吃起来回味醇厚悠长,深受人们喜爱。豆瓣酱是制作火锅、红烧、水煮类菜品时经常用到的一种调味品,更是川菜必不可少的调味品。那么,炒重庆火锅底料为什么要用郫县豆瓣?

炒重庆火锅底料为什么要用郫县豆瓣?

一、川菜之魂


众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱,但对于菜品中豆瓣酱的具体使用方法却从未有文章分享,毕竟这是厨师们安身立命的秘诀。


二、味型特点


郫县豆瓣,四川省郫县特产,中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点,是川味食谱中常用的调味佳品。


三、历史起源


郫县豆瓣酱有300多年的历史。根据《成都方志》的记载,清末咸丰年间,川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园,将红辣椒和发酵的胡豆瓣(蚕豆瓣)制成辣豆瓣酱出售。后在郫县又相继出现了“元丰源”、“绍丰和”等老字号品牌。


四、制作方法


制作郫县豆瓣酱的主要原料,是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品,所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。


1、二荆条——四川特有的辣椒品种


二荆条是一种辣椒,并不十分辣,有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区,其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳,采摘时间在每年的7月至立秋后15天。


2、蚕豆——产自川东和云南


蚕豆则主要产自川东地区和云南省,水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸。


3、郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱


可以看到,二荆条和蚕豆并不是郫县特产,那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?


一种说法是,郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处,有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。


现在很多地方都在制作郫县豆瓣,河北、山东、河南都有厂子在做,因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然最老最正宗的郫县豆瓣还是在郫县。


4、酵制豆瓣和椒胚,每日翻、晒、露,一年左右后红豆瓣成熟,黑豆瓣一年半以上成熟


郫县豆瓣酱是发酵的产物,传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵,需要六个月来成熟。期间要不断搅拌,让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚,辣椒不能捣得太小,以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒三、四个月,到11、12月份,这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长,讲究时间越长,风味越佳。


五、在炒制重庆火锅底料时如何挑选郫县豆瓣?


首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,每种品牌都有自己的系列产品,另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。


其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓。其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。


要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。

炒重庆火锅底料为什么要用郫县豆瓣?

郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。

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