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火锅店在炒制重庆火锅底料时需要注意哪些事项?

发布日期:2019-02-20 浏览量:306次

现在很多的重庆火锅底料厂家基本是用机器代替人工炒料,人工配好料投入机器中,大大节约了人工成本。那么,手工炒制火锅底料说难不难,说简单也简单,如果只是制作简单的家用的火锅底料的话,不用那么麻烦,用几种基本的配料就可以做出一顿火锅,如果是火锅店用的火锅底料的话,那炒制工序就比较复杂了。

重庆火锅底料

首先在材料上,重庆火锅底料代工厂在制作火锅底料用到的原料种类较多,包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣酱、冰糖、豆瓣酱、姜葱蒜和各种香料,而且火锅底料的好坏关键在于选料配料、火候控制、放料顺序,如果有一步被忽略了,就可能会出现可能会出现味道发苦、颜色不好看等问题。下面我们来看看火锅店在炒制重庆火锅底料时需要注意哪些事项:


一、选材精细:


辣椒一般应选用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是郫县的豆瓣好。


二、计量准确:


好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。


三、严格执行炒料工艺标准:


比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定要控制在150℃以下,高于150℃就会使油脂发生氧化和分解,从而降低油的品质,炒出来的火锅底料就不香,而且苦味重等等。


四、严格执行炒制工序:


炒制火锅底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。


五、掌握火候:


大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出70%左右时,就应用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,制作豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。


六、用材用料的注意事项:


1、在炒制火锅底料时提辣提色主要要靠糍粑辣椒,郫县豆瓣以不超过干辣椒的20%为宜。若郫县豆瓣过多,炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。


2、为了增加动物油脂香味,可加入化猪油或鸡油,但用量不宜过多。


3、火锅底料厂家提醒自制火锅底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。


4、炒制火锅底料时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。


5、花椒应在最后下入油锅中,因为花椒含有大量的挥发油成分,其麻味和香味受热后很容易挥发,所以不宜久炒,以炒匀为度。


6、炒制火锅底料离火加盖焖制工序的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。


7、适量放入冰糖,具有提亮提色的功效,不宜过多影响火锅底料味道。


8、火锅底料的色泽以棕红色为好,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。


9、最后火锅底料厂家提示将炒好的火锅底料放置1~2天后使用比较好,待色泽、辣味和香味都充分溶入油脂内,这样的火锅底料麻辣鲜香、色香味俱全。

重庆火锅底料

火锅店在炒制重庆火锅底料时,为了让成功率更高,在炒制时以上的注意事项一定要牢记,当然配料这些都是可以灵活运用的,万变不离其宗,正宗的味道是什么样的,就是好吃的味道,在我们的理解里,好吃就是正宗,所以没有必要去深究到底什么是正宗,在做底料时,用材用料一定要选择质量好的,食客是的健康,吃的开心就是正宗。

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