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火锅店在炒制重庆火锅底料时的注意事项!

发布日期:2019-03-04 浏览量:182次

现在想吃重庆火锅其实不是很难,自己在家就可以炒制。那么,手工炒制重庆火锅底料说难不难,只要有一个教程,买好材料,工具教程一步一步来就可以做出好吃的自制重庆火锅。那如果只是制作简单的家用的火锅底料的话,那随便弄弄就是美味,如果是火锅店用话,其炒制工序就比较复杂了。重庆火锅底料因火锅类别的变化而千变万化,但其基本要素却是没有大的区别。 为此在火锅店在炒制重庆火锅底料时应注意:

重庆火锅底料

1、选材精细, 辣椒一般应选用“伏椒”,即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。


2、计量准确,好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。


3、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。


4、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。


5、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。


6、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。


7、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。


8、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。


9、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。


那么,在炒制重庆火锅底料的时候,我们要严格执行炒制工序。 炒制火锅底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。


掌握火候是很重要的,大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出 70% 左右时,就应用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,制作豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

重庆火锅底料

以上就是小编今天为大家分享的火锅店在炒制重庆火锅底料的过程中的注意事项,只有注意好这些问题才能炒制出好吃的麻辣鲜香的火锅底料。

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