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四种骨头浓汤重庆火锅底料的熬制方法!

发布日期:2019-03-29 浏览量:1298次

随着我们的生活水平不断提高,时代发展的越来越快,对于饮食方面也是越来越注意。那么对于重庆火锅来说也是如此,在追求口味的同时,也更加注重对健康及营养的要求。现在很多人都爱吃火锅,可是却总是苦恼于外面卖的重庆火锅底料不太健康而且容易上火。今天教大家自制四种骨头浓汤火锅底料的熬制方法,简单易做,美味健康。

重庆火锅底料

一、大骨高汤


大骨高汤应该是餐饮中最常见的高汤之一,它的熬制方法如下:


材料准备:猪大骨8kg、鸡骨2kg、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头 100g、胡萝卜 2kg、白萝卜 2kg、洋葱1.5kg、胡椒粒50g、水100kg、白酒 1.2kg、鳮精粉 100g、糖 200g、盐100g。


大骨高汤制作过程:


1、将猪大骨、鸡骨放入开水中煮2分钟左右捞起。


2、将100kg水烧开,放入所有材料煮滚,慢火熬制、去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。


3、将猪大骨、鸡骨捞起再煮30分钟,将所有料捞起。


4、再煮10分钟过滤即完成大骨高汤制作。


二、牛肉高汤


材料准备:


A:花椒粒20g、三奈5g、甘草5g、小茴香5g、陈皮10g、桂皮15g、草果5g、丁香5g、老姜10g、大葱15g;


B:牛油1kg、八角20g、生香葱500g、黑豆豉100g、黄豆豉100g;


C:牛肉25kg、牛后腿骨10kg、胡萝卜2kg、白萝卜2kg、洋葱1.5kg、西红柿500g、水100kg;


D:白酒 1.2kg、酱油150ml、精粉 100g、糖 200g、盐100g。


牛肉高汤制作过程:


1、取材料A,用布袋包起来做成卤包,备用。


2、将牛肉切成约5*3公分大小块状,将葱切段。


3、将牛肉与牛骨放入开水中煮2分钟捞起。


4、牛油放入热锅,小火熬化加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮5分钟备用。


5、将100kg水烧开,放材料C/D、卤包。煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。


6、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起。


7、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。


三、海鲜高汤


材料准备:


A:泡好的海带1kg、柴鱼片250g、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头100g、胡萝卜1.5kg、白萝卜1.5kg、洋葱1kg、胡椒粒50g、干虾仁50g、水100kg;


B:白酒 000g、海鲜粉100g、糖200g、盐100g。


海鲜高汤制作过程:


1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。


2、将100kg水烧开煮滚加海带慢火烧,去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。


3、加入所有A、B材料再煮30分钟,将所有料捞起。


4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。


四、鸡骨高汤


A:鳮骨8kg、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头50g、胡萝卜500g、白萝卜500g、洋葱200g、胡椒粒50g、水100kg。


B:白酒1kg、鸡粉100g、糖200g、盐100g。


鸡骨鲜高汤制作过程:


1、将鸡骨洗净、除尽黏于骨架的内脏,用热开水煮五分钟过滤捞起。


2、将100kg水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。


3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。


4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。


下边我们来具体讲一下火锅用的高汤是如何制作的:


1、煮高汤的时候要用冷水,盖过所有物料,加酒以去荤物的腥味,最好勿放葱姜等物,防止夺味,待谁烧开,撇去浮沫改用小火煮,一直煮到骨酥肉烂,方才可以。


2、煮高汤一定要用小火,火大则汤不清,煮好了,还得把汤水泌出,以纱布过滤杂质,冷却后再刮去上层的冻油。


3、把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老后捞起摒弃。清爽的高汤如此方可完成,可以在想要兑锅时随时取用。

重庆火锅底料

其实高汤的制作简单易懂,很多人还有各自独特的高汤秘法,但基础制作也能令火锅添彩增色。大家不妨行动起来试试效果。那么,如果你不想去外面吃火锅,自己可以在家动手操作,虽然很麻烦,但是比外面的要健康很多哦,现在很多店铺虽然打着无添加的旗号,但是没有见到也不能全信,所以在家自己做既健康又美味,养生要从自己做饭开始。

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