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底料加工之重庆火锅的发展史!

发布日期:2019-01-14 浏览量:174次

每当人们谈论中国火锅时,多会谈到(中文大辞典》中所引《魏书》言:“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨。既薄且轻,易于熟食。”当代考古学家认为,铜爨这种炊具很可能就类似火锅。而《魏书》所说的“狼”,即是指当时湖北与四川(川东地区,主要为重庆)交界一带的酸人,就是说,这一带的原住民在南北朝时期就已经吃上“火锅了。今天和底料加工小编一起来看看重庆火锅的发展史!

底料加工之重庆火锅的发展史!

一般而言,一种饮食烹饪形式在哪个地区发明,就会在那个地区延续,甚至兴盛无巧不成书,以重庆火锅目前的兴旺程度,莫非与此有关?其实,早在西晋左思的《蜀都赋》中就有关于巴蜀地区“火锅”烹调方式的记录:金垒中坐,肴榍四陈。


觞以清醺,鲜以紫鳞。羽爵执竞,丝竹乃发。巴姬弹弦,汉女击节。”也就是这样的一个场景:金制的大鼎摆放在桌子中央,不同的菜肴陈列于大鼎不同的格子中,并加进美味的清汤和鲜红的鯉鱼片一同煮沸。


于是,酒杯频繁举起,丝竹之声纷纷奏响。巴地的美人弹奏弦乐,蜀中的美人击打节拍,好不热闹,一派歌舞升平的景象。可见,巴蜀大地早在约1700年前就有了类似火锅的烹调方式与“火锅宴”的歌舞形式,以至于到了南北朝时期,在巴楚大地上有古老的獠人烫食“火锅”,也就不足为怪了。


直到清代,火锅才真正在全国兴盛起来。明代,通过海上丝绸之路,辣椒由美洲大陆引入中国。清中期,“湖广填四川”,移民进入重庆,加之巴渝大地曾有“好辛香”的文化基因,土产的花椒早已存在,海外的辣椒和本土的花椒“偶遇”,自然为之后重庆麻辣火锅的发展提供了先决条件。


在辣椒未进入重庆之前,重庆人主要以有辛味的食物解决御寒祛湿的问题。巴渝人自古就有“尚滋味”“好辛香”的传统,这与他们长期以来所处的环境、气候及食俗“尚滋味”与“好辛香”取自《华阳国志》的《蜀志》。但据考证,它们最早却记载于三国时谁周的《三巴记》,即《巴记》中,反映的是巴国的食俗,即巴人的饮食习惯。


重庆火锅能在巴渝大地红红火火,得到重庆人的万般宠爱,是与自古以来的巴渝食俗分不开的。食俗就是人们的饮食习惯和饮食爱好。民谚道:“十里不同风,百里不同俗。”食俗的形成不是十天半月就能养成的,它得靠较长时间的接触与融汇方能形成。重庆地处西南山区,群山环绕,河流纵横,境内水系密布。


由于山峦的阻隔与水汽的蒸腾,这一地区湿度大、雾瘴重、寒气浓、气压低,居住于此的人倍受寒气外侵湿热内逼之苦,迫切需要通过能除寒祛湿及药食共功的食物及调料加以解决,而辣椒、花椒、大蒜、黄葱、老姜这些辛辣、酷麻的调料恰好具备了这些功效。


古时尚有茱萸、花椒及胡椒等“辛物”加以庇护,随着辣椒的引入及替代茱萸、胡椒后,辣椒与花椒的绝配,更是能达到避寒祛湿、味感浓烈、畅快淋漓之境界,重庆人得到了更有利于御寒、祛湿与舒心的麻辣尤物,于是大加采用,达到极致。


随着这种食法的迅速传播,久而久之便与重庆人结下了难解难分之缘,进而固化为食俗。再加上区域内丰厚的农产资源,使重庆火锅的产生具备了丰富的物质条件。


目前,重庆火锅业界,有人将重庆火锅的发展历程划分为五代,即第一代为码头雏形及摊摊火锅、第二代为世俗餐桌及店堂火锅、第三代为品牌连锁火锅、第四代为人性化火锅、第五代为智能化火锅。


其中第三代是最重要的,伴随重庆直辖和西部大开发等一系列机遇,重庆火锅得以迅猛发展,并迅速向海内外扩张。品牌连锁火锅的兴起标志着重庆火锅走上了规范化、规模化、工业化的发展之路。


长久以来,品牌连锁火锅都是重庆火锅业平稳发展的基础。虽然品牌连锁火锅已经步入发展的灿烂期但重庆餐饮人并没有停止前进的脚步,不断探求具有特色的第四代即人性化火锅发展之路。


同时,智能化火锅的发展时代也悄悄逼近重庆。然而这种划分并没有完全展示出重庆火锅起起伏伏的坎坷之路和重庆火锅品牌、种类的异彩纷呈。

底料加工之重庆火锅的发展史!

从历史的层面,我们根据时代特征将重庆火锅百年的发展历史大致“断代”,划分为发生、发展、断档、恢复、扩张及繁荣六个时期,并将清中期至清末归之为孕育期以说明重庆火锅的传承关系。

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