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火锅店在炒制火锅底料时需要注意哪些注意事项?

发布日期:2019-01-14 浏览量:281次

火锅是一种受大众喜爱的美食,以火辣、包罗万象、美味等优势征服好吃狗们的嘴还有心。巨大的市场需求吸引了一批又一批的创业者加入到火锅这个行业中来,有加盟也有自己开店的,加盟的火锅店基本都是由加盟品牌那边直接提供火锅底料,那么自己开店的老板有些是到底料批发厂家那拿货,有部分小型的火锅店在自行炒料,今天小编就这部分自行炒制火锅底料的火锅店,体醒各位老板这些在炒料是需要注意需要重视一些事项,这样炒制的底料才更加色香味俱全。

火锅店在炒制火锅底料时需要注意哪些注意事项?

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。


2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。


3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。


4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。


5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。


6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。


7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。


8、严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定要控制在150℃以下,高于150℃就会使油脂发生氧化和分解,从而降低油的品质,炒出来的火锅底料就不香,而且苦味重等等。


9、掌握火候。大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出70%左右时,就应用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,制作豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。


重庆乾宗调味品有限公司是一家专业提供重庆火锅底料定制的厂家,20几年底料研发炒制经验使得我们更了解全国各地人口味。产品包含重庆老灶火锅底料,新派飘香火锅底料,清油火锅底料,串串香火锅底料,美蛙鱼头火锅底料,江湖菜底料,清汤番茄底料,清汤菌汤底料等等类型。

火锅店在炒制火锅底料时需要注意哪些注意事项?

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