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重庆火锅底料配料质量问题导致火锅浑汤!

发布日期:2019-01-16 浏览量:183次

重庆火锅,大家都是耳熟能详的,很多人都对其热爱有加,一周不吃浑身难受,火锅的美味确实很让人流连忘返,而且制作一锅美味的火锅也是一门学问,配料、炒料、调味等都需专业操作。火锅在制作的过程中随时都有可能遇到这样或者那样的问题,比如火锅发苦、浑汤等。很多火锅店都会有过火锅底料浑汤的问题,浑汤不仅会导致其风味变差,还会导致糊锅等问题,其主要原因有底料炒制时,原料没有炒制好,煮火锅时火力较大,鸡精质量差也是一种原因。那么,导致火锅浑汤的原因有很多,有可能是重庆火锅底料里面的材料质量问题导致火锅浑汤,也有可能是有些菜品让火锅锅底浑汤,具体是什么原因呢?下面我们一起来看看吧。

重庆火锅底料

重庆火锅底料配料质量问题导致火锅浑汤:


一、鸡精


有的鸡精因为所生产的配方不一样,采用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料,这是可以通过改变鸡精的配方来实现或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。这对于火锅连锁店要求使用的鸡精不能导致火锅锅底混浑汤是理所当然的。


二、 豆瓣


火锅豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤,在使用豆瓣进行火锅调味时要注意。选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味,即可避免锅底浑汤。


三、原辅料


有一些原料会在火锅进行调味时产生浑汤的现象,选用时要严格注意。火锅调味时使用的食用油(牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等)的质量,用油的比例,用油的种类对火锅锅底浑汤都有影响,可以通过改变用油的量、比例、种类来实现浑汤问题。其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。


四、香料


有的香料如火锅增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等,有的原料会导致火锅锅底浑汤,这些是可以通过选择不同的香料来解决浑汤问题的。


制作工艺导致火锅汤底浑汤:


1、 炒料时有的豆瓣里含有面粉,由于下锅时热油的温度很高,豆瓣下锅会导致面粉糊化不彻底,有些没有被糊化而存在的面粉会导致浑汤。


2、 有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。


3、 在火锅调味时,如果汤色较浅不红亮,必然会出现火锅锅底浑汤现象。


4、 炒料时火力过大也会导致浑汤,合理的火力对于火锅料制作有很大关系。


5、 炒料时油温过低也会导致浑汤。


6、 对锅时老油和汤的比例不对也会导致锅底浑汤。


7、 熬老油过程中水分没有熬干,也会导致火锅锅底浑汤现象,这要求把水分熬干就可以了。


菜品导致火锅浑汤:


 土豆:土豆可谓是烫火锅浑汤的top1,因为淀粉含量超高,很容易浑汤,所以一般也是最后才煮,但这也丝毫不影响它成为,火锅素菜届中最受欢迎的菜品之一。


苕粉:在重庆苕粉的种类也很多,有宽的也有稍微细点的,现在很多火锅店都是手工秘制苕粉,所以淀粉含量也比较高,而且不经煮,会粘锅,但是煮出来的苕粉,QQ弹弹的很好吃。


山药:山药含有淀粉酶,所以也是一道易浑汤的菜品,但是它也是小编吃火锅的必点菜之一,脆脆的山药吃起来很不错,不过也有很多人喜欢煮得很耙软的山药,那你是喜欢脆的还是耙软的呢。


土豆粉:很多人烫火锅也很喜欢土豆粉,这也是一道高淀粉的菜品,很容易浑汤,但在火锅里面煮熟后,土豆粉还是很美味的。


芋头:芋头也是一道易浑汤的菜品,芋头营养丰富含有大量的淀粉,又因它淀粉颗粒小,比土豆更易被人体吸收,所以现在成为很多人,都把它当成必点菜品之一。


饺子:饺子的浑汤功底自然也是不用说了,放下去之后汤就要开始变了,但爱的人还是爱,但建议饺子也放在最后煮较好。


脑花:脑花是荤菜中比较容易浑汤的菜,而且因为比较嫩,有时候会被来回翻动的筷子搅烂,所以烫脑花最好用九宫格,放在专门烫脑花的那一格,这样就不会影响到其它的菜品啦。


年糕:年糕不仅容易浑汤而且还容易糊锅,所以一般也是最后才烫,但很多人还是很爱,切得薄薄的年糕在火锅里面一煮,瞬间升华变得美味起来。


老南瓜:老南瓜也是属于比较容易浑汤的一类菜,往往都是吃得差不多的时候才会烫,南瓜煮熟后耙软入味,还带点自身的瓜香味,是重庆人很爱的菜品之一。


防止火锅浑汤的六个关键:


1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。在挑选豆瓣酱时,一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱,火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里,我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法:如果豆瓣酱下锅粘铲子,则说明其淀粉含量较高。


2、糍粑辣椒的做法要合理。为了把火锅底料炒的更加红亮,有些厨师在制作糍粑辣椒时,常常把干辣椒煮软了再剁碎,而这样做并不好,因为煮软的辣椒剁碎后,会产生很多的粘稠物。


3、所用的高汤不宜熬得过浓,否则也容易浑汤。


4、要配好油与汤的比例。比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器,先加入600克底料,然后再将油和汤按照6:4的比例加入锅内至8分满,即为合适的配比。


5、现在有些火锅调味师在调制底料时,总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果,可是消泡剂一旦用多了,那么就肯定浑汤。


6、在客人用餐时,应当多次加汤,同时也不要把火调的太大,否则锅里的水蒸发的太快,会导致油和水的比例失调,从而出现混汤的情况。


重庆火锅底料

其实,很多菜品在食用过程中比较容易导致浑汤现象的发生,如含淀粉较高的如我们刚刚所说的土豆、山药、粉丝等菜品会导致锅底浑汤。总之,我们通过改变以上这些引起火锅锅底浑汤的原因进行改进,可以很好地实现火锅不浑汤。那么,解决和防止火锅混汤问题,以上六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制,就会有效避免火锅混汤问题。如果在底料的炒制过程中出现的,为了避免这些问题,最好的方式就是炒料的时候多加注意。

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