乾宗动态
当前位置:重庆火锅底料>乾宗动态>行业动态 >重庆火锅底料炒制须知,这些关键问题知道吗?

乾宗动态

news

重庆火锅底料炒制须知,这些关键问题知道吗?

发布日期:2019-01-16 浏览量:346次

重庆火锅底料是以多种调味料为原料,由动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等为原料,经特殊的风味设计,进行工业化生产的一种调味品,口味丰富多彩,深受广大消费者喜欢。对于很多人来说,炒制火锅底料是一件技术活,确实,炒制重庆火锅底料的工序有很多,如果你只认识葱姜蒜这些我们常见的材料,那么炒制底料对你来说难度还是很大的,如果是火锅店需要炒制,那么小编以下介绍的炒制工艺流程及关键可能对你会有所帮助。

重庆火锅底料

炒制重庆火锅底料操作流程:


1、准备工作,将香料用温水泡大约20分钟(长的剪短,有壳的砸开),将花椒泡涨。


2、准备两口炒锅,在其中一个放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌匀,另一口锅内加入2.5kg牛油用小火熬化,加入色拉油烧到7-8成热。


3、用油淋拌匀的豆瓣,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,直到淋完油为止。

4、然后用中火熬制约10分钟,豆瓣快干水气时下糍粑海椒,改用大火翻炒当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25g左右,继续不停翻炒直到各原料水分快干时加香料继续炒制,直到各原料9分干时加花椒炒制5-10分钟即可。


炒制重庆火锅底料的关键:


关键一、糍粑辣椒


传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣,但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑,视觉效果较差从而影响口感。所以,现在很多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣,而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。因此,糍粑辣椒的制作直接影响着重庆火锅的风味。


小编认为,应采用如下方法制作:首先,选好质量合格的辣椒,用剪刀将其逐一剪断,抖掉辣椒籽,这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽,而且能够缩短煮制时间并使其受热更加均匀;其次,煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶,当原料准备完后,即可将不锈钢桶置于中火上,立即放入剪断的辣椒,掺入冷水,并盖好盖,以防辣椒发胀之后掉出桶外,应注意的是,水只能掺到容器的2/3,否则水沸后就会溢出桶外。


检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀,如果辣椒已被煮得完全发胀,则证明辣椒已经煮制合格,便可将其捞出,沥干水分后再进行煮制。


传统做法中,将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒,但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间,而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离,炒制出的底料的辣椒形成空壳,其肉却因不胜火力而变煳。


这样,一是易造成火锅油发黑,二是使火锅香辣味大减,失去应有的风味。所以,煮胀的辣椒捞出之后,应用猛火将其蒸1个小时左右,至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味,而且制法更简单容易。煮后的辣椒,两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半,证明辣椒已蒸粑,即已蒸制合格。


当辣椒蒸粑之后,用杵在石臼里捣烂之后便成了炒制重庆老火锅底料的糍粑辣椒。应注意的是,捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概0.5厘米见方为宜(这只是一种估计,实际上辣椒都是呈不规则状)。


关键二、选择原材料


要做出优质的重庆火锅离不开质量过硬的原材料。实践证明:将传统的菜籽油改为优质色拉油,这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工,使火锅油更加香醇宜人;所选的生油应为无杂质且经过精炼加工的。


这样在烫涮时所散发出的生油味才纯正,且无泡沫;购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二金条,做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点;花椒应选茂波花椒,才具有麻而不酷、麻香宜人的风味;香料必须正宗且未经提炼过,才能使人闻香而至。


关键三、炒制底料


净锅置旺火上,按色拉油1:老油0.3:牛油0.1:猪化油0.1的比例,先加入牛油,熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油,烧至七成热后放入姜蒜,炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。这里应注意的是:姜入锅的时间应比蒜稍早,且且不管是姜蒜,还是糍粑辣椒,入锅时都应徐徐放入,不能操之过急,否则就会使沸油溢出锅外造成浪费(入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的比例为6:1或5:1)。


重庆火锅底料炒制注意事项:


首先在材料上,在制作火锅底料用到的原料种类较多,包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣酱、冰糖、豆瓣酱、姜葱蒜和各种香料,而且火锅底料的好坏关键在于选料配料、火候控制、放料顺序,如果有一步被忽略了,就可能会出现可能会出现味道发苦、颜色不好看等问题。


所以在火锅底料的制作中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出;并且要用手勺或锅铲不停地翻动,使原料受热均匀并避免粘锅;加入的豆瓣酱主要用于提味。


糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟,改用小火慢慢炒制,这样能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后,具体时间应根据油与干辣椒的比例来定,油宽则时间稍短,油少则时间稍长。


应密切注意其火候:锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状,油的声音由旺火煮稀饭时的声音转为小火煮粥的声音,用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声音,油由浑浊转向清澈时,把炒勺轻轻放入油中与油面平行慢慢沉入油中直至装满火锅油,如果勺内油显清澈、无尘渣,则证明油已清澈。


便放入香料熬制十余分钟,如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮,用手撕辣椒无韧性,显得很脆,而辣椒看上去似有半透明的感觉(带浸色)时,即可将花椒放入拌匀,这时可将锅端离火口,待稍冷后便可将油中料渣用漏勺捞出,与重庆老火锅油分别盛装,这样便于制作锅底时好掌握底料的分量。这里应注意的是,所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。中国喜辣的地方不少,但喜麻的地方并不多。


加入糍粑辣椒用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中;可以加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,加入香料增香,在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

重庆火锅底料

根据经济技术的发展,以及食品安全的严控把关,现在的火锅底料基本都是标准化生产,有专业的火锅底料炒制机、自动翻炒锅、搅拌头、火锅底料包装机,人们只需要准备好所需原材料配方配比,依次把控即可获得完美的火锅底料。


重庆火锅底料以多种调味料经过一定的配方制作而产生的新型调味产品。作为火锅的基础,直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏。重庆火锅的发展离不开火锅底料的创新与制作,火锅底料的不断完善与创新才能推动和促进火锅的发展。那么,在炒制重庆火锅底料的过程当中,只要我们能够注意到以上的这些注意事项,就可以炒制出一锅好吃的火锅底料了,如果你是手残党,现在底料厂家有很多,网上也有卖的,也可以买来自己煮。

上一篇: 重庆火锅底料配料质量问题导致火锅浑汤! 下一篇: 底料加工之重庆火锅的特点!

猜你喜欢:最热文章

推荐:产品欣赏

版权所有:重庆乾宗火锅调味品有限公司 渝ICP备18002256号 全国销售热线 : 023-62325199 联系电话 : 13206000288 客户QQ : 3255025879 地址:重庆市南岸区长电一支路1号