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正宗重庆火锅底料制作秘方及制作要点!

发布日期:2019-01-18 浏览量:321次

重庆在2018年在抖音上面大火了一把,由此成为了大家口中的网红城市 ,很多网友都慕名而来,重庆不仅有千与千寻现实版的盛景,洪崖洞和穿楼而过的李子坝轻轨,而且还有让你的味蕾爽到炸的重庆正宗火锅。外地游客在欣赏重庆洪崖洞的美景之余,也去体验了一下正宗重庆老火锅,入口的辣、后味的麻、回味的鲜香让很多外地游客交口称赞,直呼不虚重庆此行。但是重庆归来就再也无法忘记那鲜香麻辣的火锅,奈何在离开重庆后再也吃不到正宗重庆老火锅!今天小编就为大家分享关于正宗重庆火锅底料制作秘方及制作要点,相信你回家能也自己制作正宗重庆火锅。

正宗重庆火锅底料制作秘方及制作要点!

正宗重庆火锅底料制作秘方:


辛香料配方:八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、荜拨4克、三奈4克、排草10克、灵草10克、陈皮10克、甘草4克、高良姜3克。


辅料:牛油4斤、菜籽油2斤、猪油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、独蒜400g、大葱400g、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉200g、金阳麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食盐适量。


正宗重庆火锅底料的做法:


1、先将所有的辛香料洗净,然后沥干水分,搅拌成末备用,姜片、独蒜、大葱洗净备用。


2、把干辣椒洗净,然后煮5分钟,剁成糍粑辣椒备用。


3、先将菜籽油、色拉油烧到5层热,然后加入姜片、独蒜、大葱进行油炸10分钟左右,捞出。


4、继续放入牛油和猪油烧到5层热,放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。


5、下入打好的辛香料粉、麻椒,然后用中火一直炒20分钟,中途需要不停的搅拌。


6、等香味浓郁时,就可以加入白酒糟和白冰糖、食盐,继续炒10分钟(炒干水份),就可以关火了。


7、最后盖上锅盖,闷上一晚,就把火锅底料制作好了。


在炒制正宗重庆火锅底料时,要把握三点:


1.先用油脂将部分原料炒香,在用油脂炒制火锅底料时,无论是菜油还是牛油或混合油,均必须先用大火烧至七八成热时,加入葱、姜等炸香捞起,以便可以更好的消除油的生味与异味。


2.待油温下降到四五成热时,再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒,火力要均匀,炒至油色红亮,起泡为度,但花椒不宜久炒,以免发胡发苦。


3.加入冰糖等后续火力不宜大,时间不要过长,以免出现糖焦化糊锅,直到最后才加入精盐、姜末、味精等即可。


在炒制正宗重庆火锅底料时,要注意的四个问题:


1.炒豆瓣,不管是用菜油,还是牛油、猪油等,均要先将油用旺火烧至七八成热时,在油温下降到四五成热时,才加入豆瓣,这样才能做到炒香、上色,使汤汁突出油红发亮,如果豆瓣“嫩”了,吃时有豆瓣味,豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑;豆瓣“老”了,色泽发黑,味道发苦,汤汁没有风味。


2.香料的配合。调制原汤时,切勿将袋装的火锅香料全部直接加入,如果这样,汤汁容易发苦,有一股药味,所烫的食物也会容易有苦味。因此,使用八角、菌香、草果、丁香、桂皮、肉葱等香料,必须按照比例加入,用量比例需适量,以免适得其反,破坏火锅底料,喧宾夺主。


3.干辣椒在加入时,不要将整个辣椒加入,要切成3厘米长的节,以便于出味;也可以用熟菜油将干辣椒炒一下,使之香味更浓,但不能炒焦,否则色味不佳,影响火锅底料的质量。


4.是消除泡沫。火锅底料在加工过程中,要不断打去浮沫,一般用小勺背沾起打去,也可以捞去,以免影响香味和汤的质量。


调料要正宗:


正宗火锅底料的调制,也讲究调料要正宗。火锅底料没有达到要求,除了一些操作技术以外,还有部分是因调料不正宗。


所以想要达到理想的效果,调料必须正宗。如重庆火锅底料的调料,豆鼓,要用永川豆鼓;花椒,要用正宗的茂汶花椒或金阳花椒;酵糟要用重庆大竹廖糟;豆瓣酱要用重庆的郫县豆瓣等;如要制汤,则选用土鸡、土鸭为宜。调料的正宗与否也是一款底料是否正宗的标准之一。

正宗重庆火锅底料制作秘方及制作要点!

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