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重庆乾宗调味品之葱、姜、盐的使用!

发布日期:2019-01-28 浏览量:373次

葱姜盐是我们常见的调味品,不管是煮什么还是炒什么都可以放点进去,人感冒了喝姜汤,人受伤了用盐水洗,人吃大葱能防多种疾病。葱、姜、盐可是个好东西!那么,葱、姜、食盐都是许多菜肴中不可或缺的调味品,但怎样使用,却不是人人都知道的,用的恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之就会弄巧成拙。那么,重庆乾宗调味品有限公司在炒制重庆火锅底料之时也会用到这几种原材料,所以有些使用心得可以分享给大家。

重庆乾宗调味品之葱、姜、盐的使用!

重庆乾宗调味品之葱姜的使用:


一、葱的使用


葱是做菜时最常用的一种调味佐料,用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液,很多人习惯这样做,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快、味道也欠佳。因此,以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。


1.根据葱的特点使用葱


一般家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调味增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用。


加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时弃葱取其葱香味。还有一种较嫩的青葱称为香葱,经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜,或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。


2.根据主料的形状使用葱


葱加工的形状应与主料保持一致。一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴,由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧,“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致,“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱只取葱香味,“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽,“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。


3.根据原料的需要使用葱


水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。


菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。


二、姜的使用


姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题,如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥。如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。


1.姜丝入菜多做配料


烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄;黄姜香辣、气味由淡转浓、肉质由松软变结实是姜中上品;老姜俗称姜母、即姜种,皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜;浇姜附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。


作为配料入菜的姜一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料增鲜之余、兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把大方豆腐干切10片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。


2.姜块入菜解膻


生姜加工成块或片多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜主要是取其味而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松使其裂开,便于姜味外溢浸入菜中。如“清炖鸡”配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。


姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间以消除其异味。浸渍时同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。


3.姜米入菜起香增鲜


姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等都需浇上醋加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。


姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块、片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鲜。


4.姜汁入菜色味俱佳


水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴行话称大菜,要用姜块、片去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。


制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间,一般还需要加入葱和适量的料酒同泡,就成所需的姜汁了。


5.总结


生姜在烹调中用途很大,很有讲究。但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。


三、盐的使用


盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”、“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1:0.15。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8:0.12。因此制作汤类菜肴应按0.8:0.12的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5-2的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜所以加盐量应该大些。


盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。


甜味中加入微量咸味可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时加盐搅拌,可以提高原料的吃水量。使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。


在烹调中掌握用盐。大体有以下三种情况。


1.烹调前加盐,即在原料加热前加盐


目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。


2.烹调中加盐,这是最主要的加盐方法


在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。


3.烹调后加盐,即加热完成以后加盐


以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

重庆乾宗调味品之葱、姜、盐的使用!

在日常生活中,我们认识的配料可能不是很多,但是葱、姜、、味精这几种常见的调味品应该没有人不认识,对于现在很多的90后甚至是00后的小伙伴,家庭聚会,朋友聚会基本都是在外面吃,自己一个人也都是叫外卖,厨房也只有盐和鸡精。那么,对于厨艺手残党来说,知道一些调味品的用处是很有帮助的,马上过年了,这些调味品用的好,你也可以给家人做上一顿好吃的饭菜哦。

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