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清油火锅底料的特点及工艺流程介绍!

发布日期:2019-01-28 浏览量:465次

目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,有助于缺钙人群,营养成分高;鱼汤底料,有明目、滋补作用;仔鸡汤底料,清谈鲜香、不易上火。火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅,清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基底,也可以加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。


待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字,俗语说:无鸡不香,无鸭不鲜,无肚不白,无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓,所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。清油派是用植物油做基底,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。今天我们来介绍一下清油火锅底料的特点及工艺流程。

清油火锅底料的特点及工艺流程介绍!

一、清油火锅底料的特点:


不上火,脂肪低,香气四溢,麻辣不燥,鲜醇诱人。


二、清油火锅底料原料组成配方:(以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例)


1、主要调味原料:郫县豆瓣17千克、干辣椒节5000克、干花椒2500克


2、辅助调味原料:葱颗1000克、洋葱颗1000克、姜片1500克、蒜颗1000克、子弹头泡椒3000克、泡子姜片3000克、冰糖800克、豆鼓500克、八角250克、桂皮150克、山奈30克、白豆蔻500克、丁香30克、草果100克、川砂仁500克、肉豆蔻30克、小茴50克、香叶100克、灵草100克、排草100克、白酒1000克、熟菜油40千克


三、清油火锅底料工艺流程:


原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料


四、清油火锅底料制作程序:


1、烹前工作


(1)郫县豆瓣剁成粗块。取4000克干辣椒入清水锅中煮至变软,捞出清水冲洗,沥净水,剁成粗块,即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净,沥水,剁成粗块,冰糖敲成蚕豆大小。


八角、桂皮掰成小块,白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破,灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出,冲洗,沥净水。牛油化成小块。


(2)锅置微火上,加100克熟菜油,下干辣椒节,微火焙至酥脆。锅置微火上,下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上,加3000克熟菜油加热至4成油温,下泡子姜片,炒至香气四溢时,加泡辣椒,炒至香气四溢,水分快干,起锅。


锅置微火上,加1000克熟菜油,放白豆蔻,微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用,下小茴、川砂仁、草果稍炒,放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅,凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。


2、底料炒制      


大铁锅置中火上,加熟菜油,烧至3成油温,放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗,炸至水分快干,下糍粑辣椒,炒至辣香味浓时,放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时,下泡姜、泡辣椒、白酒炒香,凉后绞碎,加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀,起锅入盛器中,凉后加盖,全清油火锅底料即已制成。


五、清油火锅底料技术揭秘:


1、生菜油须炼成熟菜油方能使用。    


2、干辣椒宜用小米辣,其辣味浓郁。    


3、炒制时用铁铲不停的铲动,以利受热均匀,避免粘锅、糊锅。


4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下,以防溢锅。    


5、豆瓣、香料须炒至酥香。    


6、炒制时沫很多,可能是油脂或原料已变质,或糍粑辣椒已发酵。    


7、炒制成一锅粥,是下豆瓣酱时油温太高,然后炒制时火候没正确控制,或是豆瓣酱太细。


8、油有异味,表明油脂已变质。    


9、底料发黑,火候没正确掌握,已炒焦了。    


10、火锅底料须置放24小时后方可使用,以利香气浓郁,味浓不燥。


六、注意事项:


干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;鲜青红椒剁细。


1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。


2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。


3、加入的青红椒主要用于提清香味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。


4、加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒,则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。


5、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味,再捞出撒入火锅中。


6、大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的时间。

清油火锅底料的特点及工艺流程介绍!

清油火锅以清香、纯麻、不油腻,久吃不上火,食用后不辣肠胃。其主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等,它犹如当年的鸳鸯火锅一样,在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

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