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重庆火锅底料批发之火锅店的荤菜类食材的加工方法!

发布日期:2019-01-29 浏览量:333次

上一篇为大家分享了关于火锅的分类,今天这篇经验继续为火锅店的老板分享一篇关于火锅主要食材加工方法动物性原料(荤菜类食材)的加工方法。那么火锅店的菜品有很多,在菜品卫生方面我们还是要好好执行的,为了食客的健康,不管是蔬菜、菇类还是荤菜,都需要清洗及加工,下面和重庆火锅底料批发小编一起来看看火锅店的荤菜类食材的加工方法。

重庆火锅底料批发之火锅店的荤菜类食材的加工方法!

重庆火锅底料批发之火锅店荤菜类食材的加工方法!


1.牛毛肚


毛肚分为“肚叶”(俗称上庄)和“肚梗”(俗称下庄),其中肚叶为主要食用部分,是重庆传统火锅不可缺少的原料,因此人们常把重庆火锅称作“毛肚火锅” 。


毛肚以肚叶片张厚实质脆、肚梗薄者为佳。烫火锅以鲜货毛肚为好,其中又以水牛毛肚品质最好,叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗,富有弹性,入口化渣。


现在市场上有一种毛肚发制新技术—采用生物酶对干毛肚进行嫩化处理的绿色毛肚,即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,从而提高了毛肚的嫩度,增强了毛肚的持水性能,使毛肚增加脆嫩的口感。


毛肚首先要清洗干净。清洗前用手抓住肚梗,肚叶向下使劲抖动,使隐藏在肚叶中的杂物从叶缝中抖出来,然后放入盆中翻开肚叶一张一张用水清洗干净,另换水又清洗2~3次,直至水清无异味为止。


根据整牛毛肚的大小,并考虑到吃客食用方便,将牛肚分割成7~8厘米宽的长段,然后左手抓牢肚梗,右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端,顺着筋络轻轻用力撕下,依法将全部肚叶取下。起片时应尽量保持叶片大张完整,切不可撕碎了。


余下的肚梗再横竖剞上“花刀”,再斜刀切成大片,用少许食碱腌制10余分钟,然后用清水冲漂去碱味,这样入锅烫食就比较脆爽了。有的毛肚因水浸漂或冰冻时间过长,而出现“稀皮”的现象,即用手指轻轻一搓毛肚的张叶,就被搓为二层,这种“稀皮”毛肚烫食时脆度差且有轻微的异味。


加工好的毛肚要用冰水漂起以保持毛肚的脆爽,上桌时再装盘。毛肚装盘,最好在盘底垫上冰块,然后把毛肚摆在冰块上面。


2.牛黄喉


黄喉是牛心管的软组织部分,具有久烫不绵、爽脆可口的特性,是最受欢迎的火锅涮烫原料之一。加工黄喉时先将黄喉放在清水中洗净浸泡约半小时,再剖开撕去内壁上的筋络,撕不下的筋络和内壁上的凸出部分,则用刀、剪除掉,使修整后的黄喉内外平整光滑。


开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀,改成宽约2厘米、长6~7厘米的条,然后用清水漂起。如果黄喉的肉质较厚实,为使其入锅煮烫时受热均匀,成熟致,易于上味,还应对黄喉进行荔枝花刀刀工处理。


即先用斜刀在黄喉上按刀距0.3厘米剞至五分之四的深度,再刀口交叉用直刀剞同样深度。这种剞出的花纹,能使黄喉达到入锅煮烫受热均匀,翻花蜷曲似荔枝形的美观效果。


3.牛肉片


牛肉烫食火锅以黄牛肉为最佳,就其部位来讲以牛腿中的“和尚头”(即后腿中那块形如圆筒的瘦肉,也称红包肉、兔蛋肉)、前胛(腿)中的梅子头(位于前胛上一块厚实呈方形的瘦肉)及里脊肉、腰柳肉为最好。


这些部位的瘦肉筋少质嫩,易熟,最适宜于涮烫。牛肉片加工方法与猪肉片相似,只是要求肉片更大而且薄一些在码味时也应用鸡蛋清和水豆粉码一层糊芡,但码芡上浆不应太浓,防煳锅浑汤。


4.牛肉圆子


选用瘦肉七成、肥肉三成的牛夹子肉,将其剔尽筋络剁成蓉,然后加入适量的盐、鸡蛋、水、干细豆粉搅拌成干稠的泥状,挤成肉丸装盘。这种生烫肉丸不仅肉质细嫩、味美鲜香,还可提高火锅卤汁的鲜醇度。


5.牛筋


选色黄粗壮、无血筋无腐肉、干燥质轻、无霉点者为佳,其中前腿蹄筋比后蹄筋好。蹄筋发制的方法很多,常用的有:油发、水发、盐发、半油半水发。下面主要介绍油发和水发。


(1)油发,用热水把蹄筋洗净,然后烘干,放入油锅中,先用30℃油温浸泡,再用小火慢慢加热,蹄筋开始逐渐收缩,然后慢慢膨胀,为保证蹄筋受热均匀,要用竹筷不时翻动,当蹄筋漂起来,并发出响声时熄火,还用竹筷不停翻动,油温降低后,再点燃炉火,如此反复直至蹄筋完全涨发饱满、松脆,捞出沥去余油,待其冷透,然后放入碱水中浸洗至回软,去除腐肉和杂质,再汆去碱味,用清水浸泡即成。


(2)水发,把蹄筋洗干净,放入清水中,上蒸笼蒸4小时,取出用清水浸漂2小时,然后装入盆中,加适量清水、料酒、姜、葱上笼蒸制,待蹄筋柔软无硬芯,取出入冷水中浸泡。


6.牛鞭


牛鞭是公牛的外生殖器,以干燥质轻、色黄褐、粗壮为好,牛鞭发制方法与水发牛筋相似,所不同的是在牛鞭煮软后,要剥去外层白色的皮膜,然后剖开。


刮洗净尿道中的臊味,切成约6厘米长的条,再入滚水中加姜葱、黄酒煮一会儿捞出,用清水过凉后浸漂待用。


7.牛肝


牛肝要选新鲜光洁、无黏液、结实而有弹性的为好,其中,黄褐色的沙肝最佳, 褐色的铁肝次之。加工时应先剔尽牛肝上白色的筋络,否则烫熟后口感老绵。切片般掌握在片厚0.3厘米、长5~6厘米、宽4厘米为宜。


肝片切好后,需加少许鸡蛋清水豆粉上一层薄芡,然后入锅烫食,这样才细嫩适口。若火候掌握得宜,还带有一种脆爽的口感。


8.牛腰


牛腰即牛肾。牛有水牛、黄牛之分,牛腰也因牛的品种不同在质量上有差异。首先剥去牛腰子外层的薄膜,然后将牛腰子对半剖开,剔去里面白色的筋,并切除深红色的部分,它们是牛腰子腥味的主要来源。


然后将牛腰子冲洗干净,用清水漂洗一遍,泡入清水中,以去净牛腰子中的血水和异味,水中要加入适量盐和白醋,中间要多换几次水,最后冲洗到没有血水为止。


水牛腰个大、质脆嫩,好起片,其加工的方法与猪腰相似,用平刀片法。黄牛腰内部结构呈不规则的算盘子形,应采用滚刀片法,即用左手将牛腰压住,右手持刀从腰子的底部进刀,片时右手向后平稳移动,而左手配合右手进刀的速度,压住牛腰相应向后滚动,这样片出的腰片大张,厚薄均匀。腰片切不可用直刀切,否则片张小不易烫食。


此外,在用牛腰子烫火锅前,还可以放点黄酒、花椒、白酒、白醋之类的,这样7去腥的效果就更好了,可以全部清除牛腰子的腥味,味道更好吃。


9.牛掌


新鲜牛掌要经过去蹄壳、皮毛和掌骨等初加工后才能烹调。牛掌初加工有两种方法。


方法一:先砸去牛掌上的蹄壳,在木炭火上把牛掌烧燎至焦,然后用清水浸泡再刮去煳皮与毛茬,经过反复多次刮洗,最后入锅焖煮至熟,起锅拆去掌骨,即可使用。


方法二:把鲜牛掌放在清水中浸泡30分钟,用刷子洗净去除蹄壳和掌毛上的污物,直接放在锅中加老姜、大葱、白酒用中火烧开,小火焖煮120分钟,当牛掌煮透外皮涨发,捞出,放在清水中冲凉。用尖刀轻轻挑下蹄壳,再顺毛从上向下削去蹄毛。用尖刀从牛掌两侧各划一刀,贴着蹄骨向内进刀,先剔出大骨,再是去除小骨,然后用刀挖去脚趾间的老茧。经初加工后的牛掌用温热水清洗干净,捞出放在清水浸泡待用。

重庆火锅底料批发之火锅店的荤菜类食材的加工方法!

以上就是这几种荤菜的加工方法,希望对各位有所帮助,后面还是有关于荤菜的加工方法没有介绍完,感兴趣的朋友可以继续关注我们。

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