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炒制重庆火锅底料需要哪些香料?

发布日期:2019-02-13 浏览量:253次

重庆火锅底料的配方非常复杂,获得火锅底料配方的来源可以是师从专业火锅炒料师以继承的方式,也可以从别人那里购买。如果说要自己研制出一个新的火锅底料配方的话,脑子中没有几个火锅底料配方,没有几年的火锅底料炒制经验是不行的。想要自己研制火锅底料,首先得要对底料配方熟悉以及配方中个物料的作用功效完全掌握才行,那么炒制重庆火锅底料需要哪些香料呢?我们一起来看看吧。

炒制重庆火锅底料需要哪些香料?

重庆火锅常用香料的认识:


1.八角:香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储。


2.桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。


最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。


3.丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。


4.小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。


5.砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。


6.小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。


7.甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,重庆火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。


8.灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。


9.排草:排草好买,不要带泥就行了。


10.陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。


11.草果:重庆火锅底料草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。


12.花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。


13.草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,


14.肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。


15.三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。


16.荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。


17.胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。


18.香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。


19.白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。


20.白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。


21.孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。


22.甘草:选甜一点的,片大一点的。


23.青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般重庆火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。


24.藤椒:流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。


25.高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。


26.香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。


也不要把香料想的太复杂,它不过是带有人们认可的气味,用于改善食物味道的植物种子,根,茎,叶,花等。也不要想的太简单,没有几年功夫是搞不懂的,这里面还是有点学问,天天遇到新问题,干了几十年的也不一定全懂。做重庆火锅底料过程一般是:先认为简单,再认为复杂,最后回归简单。


火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。

炒制重庆火锅底料需要哪些香料?

那么,什么是香料?香料其实是一些干的植物种子,果实,根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中,其主要作用是:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味或色泽,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的调成卤水,有的制成粉状,还有的制成酱状,油状使用。


想吃好吃的火锅底料,香料的选择也很重要,我们在炒制重庆火锅底料的时候,对于香料的认识和使用都要有一定的基础,不然很难炒制出满意的底料,而且会很浪费食材。

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