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重庆清油火锅底料的主要原材料选购标准!

发布日期:2019-03-11 浏览量:235次

不管你是开中餐厅还是西餐厅,好味道一直是开餐饮店的基本,就如开重庆火锅店,味道也一直是生意好坏的重要因素,火锅店味道的好坏是有底料决定的,而重庆火锅底料的选择却让很多老板都头疼的问题。那么,火锅底料可以选择自己炒料的方式,但是花费的时间和精力以及财力都是很大的,而选择火锅底料厂家,节约时间还节约成本,最重要的是可以保证火锅味道的正宗,当然前提是,必须要选择一个值得信赖的底料厂家。但是还是有很多的老板不愿意到底料厂家那里批发底料,想要自己做,其实自己炒制底料也不是什么难题,下面小编就为大家介绍一下自己炒制清油火锅底料的主要原材料的选购标准!

重庆火锅底料

炒制清油火锅底料的主要原材料的选购标准:


清油火锅是一种选用纯菜籽油、佐以辣椒、花椒、豆瓣等辅料熬制、烹煮而成的火锅锅底。


辣椒:中度麻辣型


清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主。


青花椒:麻香味浓


新鲜的青花椒青绿、油润、麻香味浓。


纯菜籽油:油质清淡


菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,对血管、神经、大脑的发育十分重要。


郫县豆瓣:辣味重


豆瓣香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。


清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜:


1、菜籽油:菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮,气味芳香馥郁,且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油,但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方,盖子要盖严,避免空气进入。在采购时注意量的控制,一般控制在3个月以内的储存期较为合适。


2、干辣椒:一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀,黄色辣椒少,籽少,肉质厚实,干燥为标准,如果辣椒肉质湿气较重,多数为保鲜冷冻品,因为商家在进购辣椒时水分重,回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大,建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下,稍微干燥些,不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。


3、郫县豆瓣:在火锅界有条不成文的规定,但凡选购豆瓣,都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌:鹃城牌郫县豆瓣。


4、青花椒:一般有三种:干青花椒:色泽青绿,干燥、花椒籽少,麻香浓郁为佳。


5、鲜青花椒:色泽碧绿,油润,清香、麻味浓郁,由于不容易保存,多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准:冰箱冷冻冷藏,注意密封好拆开的袋口。


6、豆豉:以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润,酱香浓郁,无杂质为佳。一般为真空袋装,储存时选择以阴凉处为主。


关于清油火锅底料香料的选购:


由于香料产地大部分来自马来西亚等地区,在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要,因为香料多数都带挥发性油脂,所以在鉴别时以香味散发浓郁,干燥的粉尘较少,外观均匀饱满无霉变等特点来选购。


特别注意有些特别香料的识别:如八角(大料)有真假之分,假的八角尖带钩,很多无八个角,且无什么香味,假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀,内壁棕色,大小均匀。


外皮棕灰,入口咀嚼的时候有甜味,且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导,一般选择白扣的时候以颗粒饱满,且微微泛黄的的才好。


至于香料的储存,除了要干燥通风外,笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架,并且每样香料拥有一个独立的容器盛装,且有盖,在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识,在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。

重庆火锅底料

重庆火锅分为清油火锅和牛油火锅,小编以上介绍的就是清油火锅底料的炒制方法,清油火锅的味道清爽,牛油火锅味道厚重。如果从养生的角度说,清油火锅是要更好一些。现在注重养生的人很多,所以清油火锅慢慢的也开始被大家喜欢。

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