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重庆火锅底料批发之刀工与刀法!

发布日期:2019-03-23 浏览量:310次

刀工,是指厨师在菜墩上用刀加工原料的技巧和功夫。在进行烹饪时,根据菜肴调味的特点,需要掌握原料的性能,用刀把原料加工成规格正确、断连分明、均匀一致、形态美观的半成品,便于烹调,利于入味,有利造型,方便食用。那么,开火锅店,刀工和刀法也是很重要的,腰片这些都需要很好的刀工才行,下面就和重庆火锅底料批发小编一起来学习一下刀工和刀法吧。

重庆火锅底料批发

重庆火锅底料批发之刀工与刀法:


一、刀工的意义及作用


刀工技术,是重庆火锅技艺的重要基础技法,由于火锅用料十分广泛,各种原料的组织结构、质地各不相同,所以在入烹(烫)前须加工成各种形状,以适应食客口感和视觉上对于美的需要。刀工的主要作用在于:


1.便于烹调


火锅原料需要借助刀工改成不同形状,以利于食客涮烫和食用。因原料的质地不同,所用的火候不同,如:肝、腰、肉片等原料,质地细嫩,入烫时间要求短,所以宜加工成片状;血旺、豆腐等原料需要煮烫的时间长一点才能入味,就要加工成条状或块状。


另外,用于烫食的肉食原料,加工时也要因料而异,如:鸡肉要顺筋切,猪肉要斜筋切,牛肉要横筋切,煮烫后才不会觉得绵老。


2.增进食材美味


整块或大块原料在煮烫时,汤卤的美味不易渗透到原料内部,就应将这些原料进行刀工处理,或者用刀将其改小、改薄,或者用刀破坏其筋络或者用刀划割上花纹。


这些刀工处理的目的是为了使火锅的汤卤滋味易于渗入原料内或黏附在原料上。如:肉片比肉块更入味;把猪腰加工成腰花或腰块比腰片更容易黏附汤卤。


3.增加食材的形态美


各种火锅原料经过刀工处理后,有片、条、段之分,又有丸、饼、花之别,这些原料装盘后,形状整齐划一,厚薄均匀,大小一致,给人清爽利落的感观,引发人们食欲。特别是高端火锅店食材形态与装盘尤为重要。


4.便于食用


原料按人们的生活习惯切割处理后如果食材过大,食用不过便于入口食。


二、用刀工的基本要求


刀工的主要作用是改变原料原来的火锅煮的需要,它的基本要求是:


1.整齐均匀,清爽利落


通过刀工处理后的火锅原料,无论片、条、块、段都要求厚薄一致、粗细均匀、长短相等、大小统一,不能当断不断,互相粘连。充分掌握原料性能,密切配合煮烫要求。


每一种火锅原料都有自己的口感质地要求,有的吃嫩,有的吃脆,有的吃绵。因此在对原料进行刀工处理时,根据使用的不同要求,把其切割成各种形状。只有充分了解原料的基本性能,才能得心应手地进行操作。


2.合理使用原料,做到物尽其用


合理使用原料,做到物尽其用,是进行原料刀工处理的重要原则。

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中餐厨师特别重视刀工。它是传统厨艺训练中的重要的基本功,经过合理改刀的食材可以更均匀的受热,可以更均衡的入味。火锅这种烹饪形式,除了调制重庆火锅底料,就是提供经过切配的食材,由食客自行完成最后的烹调。

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