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重庆火锅底料批发之鸳鸯火锅汤卤调制方法!

发布日期:2019-03-22 浏览量:93次

鸳鸯火锅,是一道美味可口的名吃,属于渝派川菜系。成菜风味别致,麻辣鲜香,鲜醇浓厚,各有特色。鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。风味别致,颇有特色。下面和重庆火锅底料批发小编一起来看看鸳鸯火锅汤卤调制方法:

(1)红汤制作


1)原料:


精制火锅底料600克、原汤3千克、火锅红油500克


花椒碎颗15克、油酥辣椒节10克、精盐15克


冰糖渣10克、料酒25克、醪糟汁20克


鸡精10克、味精10克、大葱段25克


2)制作方法:


①火锅底料入锅后,加原汤熬煮约15分钟,待火锅底料完全溶化于汤中后滤去渣,放入花椒碎粒、油酥辣椒节、精盐、冰糖渣、料酒、醪糟汁鸡精、味精等调味。


②在调好味的红汤汤卤中放入火锅红油及大葱段,舀入鸳鸯锅中一侧。


(2)清汤制作


1)原料


鸡鸭500克、猪肋排500克、猪简子骨1千克


猪大肚500克、老姜块100克、葱段100克


胡椒粉6克、鸡精15克、精盐10克


料酒80克、西红柿片50克、红枣15克


2)制作方法


①鸡鸭骨、猪肋排、猪筒子骨、猪肚分别治净,汆水:放入锅中加清水,烧开后撇去浮沫,下姜块、料酒用旺火熬炖,直至汤汁乳白鲜香时,捞去骨渣和姜块。


②把奶汤转入鸳鸯锅另一侧,放入葱节、西红柿片、红枣、花椒粉、鸡精、精盐即可。

鸳鸯火锅是用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。1985年,熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问,曾对此品评价说:“这个菜很好,好就好在有发展。它巧妙地将重庆传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅耐人寻味。”

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