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购买花椒小窍门,看完简直太实用了

发布日期:2019-04-24 浏览量:1577次
       首 先梳理下花椒的生产流程:比如我们从产地买回来的花椒,一般会经过如下工序:
  1、筛选货、色选(精选出不能筛选出来的籽、杆、颗粒较小的花椒等,满足开口率、含籽率、灰分、杂质的需求),这种货市场上也有,但是不是很多。除了专业卖家,一般人也不会买

  2、产地收的毛货、杂质筛选(初级分离出花椒籽、杆、闭口椒、灰分等)、筛选货(能买到这种货的就不错了)

  

                                   小知识讲解;花椒籽是没有苦味的,那些说花椒籽有苦味的可以自己试试。

 常用的花椒:

 1、茂汶花椒;花椒中的极品,价格也是最高的,现在一直价格在125元/斤左右的高位,开口率达到95%,含籽率可以达0。重庆乾宗火锅底料批发厂用的就是这款,气口非常舒服,具有独特的奶香味。一般这种花椒掺甘肃大红袍,韩城椒、棉椒居多。茂汶花椒,做牛油老火锅的最优选择



2、甘肃大红袍花椒;这是做牛油火锅最常用的花椒,开口能达到90%,气口也非常好,香味浓郁,一般掺韩城货,棉椒、碎椒等其他花椒降成本
 3、兰椒;开口能达到70%以上就已经很不错了,兰椒是花椒当中鉴别最难的花椒,很多在花椒行业干了二十多年的人也不一定能完全鉴别,但是大体还是能分辨出来。
 4、油椒;顾名思义就是花椒油厂家提取后的花椒,价格美丽。这种花椒利用率很低,多数用来掺在兰椒中做花椒面。
 5、韩城椒;陕西韩城的大红袍花椒,气口一般,麻味一般,关键是有苦味,这是韩城货的硬伤。一般掺到茂汶花椒和甘肃大红袍中,也有单独购买来做火锅的,但是都是不识货贪图便宜的人买,这种花椒用在火锅中就是绝路。
 6、棉椒;主要掺在甘肃大红袍中,一般火锅不用这种花椒,因为麻度和气口都不好
 7、转红椒;青花椒成熟后转成红色时候的花椒,转红椒的是所有花椒麻度中最高的。硬伤是有苦味,应用比例控制在替代10-20%内,效果不错。提麻效果好,很多花椒油厂特别喜欢用这种花椒,一些重庆火锅底料也有单独使用。这种花椒最大的使用范围就是掺到兰椒里面,对于经验不足的人,他们掺在兰椒里面无法分辨出这个转红椒来



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