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重庆火锅底料的配方与制作方法!

发布日期:2018-12-30 浏览量:399次

火锅是重庆人最喜爱的食物了,不管是在大汗淋漓的夏日,还是在寒风凛冽的冬日,都阻挡不了重庆人民对火锅的热爱。时不时拉上亲朋好友都要吃上一顿。吃着火锅喝着啤酒那简直是爽歪歪。随着喜欢吃得人越来越多,火锅店也越来越多,但是有很多火锅店的底料都不太卫生,因此有很多朋友都选择自己制作底料,但是做出来的味道都不尽人意了,那么重庆火锅底料的配方与制作方法有哪些?下面就给大家介绍几款!

重庆火锅底料的配方与制作方法!

第一种配方:经典火锅底料配方


火锅底料的炒制:


配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。


配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。


香料:丁香15克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。


制作:


1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。


2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。


3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。


4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。


第二种配方:河鲜原味火锅


原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。


香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。


味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。


制法:


1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。


2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。


3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)


注意事项:


1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。


2、酸泡菜需炸香,才能出味。


3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易胩馈


第三种配方:新派毛肚火锅


底料亮点:适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。


调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。


香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。


初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。


炒底料:


炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。


烹制:锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。技术关键:


1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。


2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。


4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。


重庆火锅底料的配方与制作方法!

以上就是给大家介绍的三款制作火锅底料的配方及方法了,有没有觉得还是比较简单的呢!如果学会了那么就赶紧去做上一顿自己喜欢的火锅,叫上亲朋好友给这个寒冷的冬天添上一些暖意吧!

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