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重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

发布日期:2019-01-02 浏览量:377次

对于重庆火锅来说,最重要的就是火锅底料了,如果底料没有做好,一切都是白费的,一般开火锅店的老板都喜欢带着自己家的厨师去别人家吃火锅,吃后都会有一个疑问:为什么别人家的火锅底料这么香呢?而自己家的火锅底料闻起来并没有这么香。为什么别人家的火锅没有泡沫?没有汤色变黑?而我的还会越吃越淡?其实不用别人说你也应该知道,这就是炒料技术上面的问题。小编今天与大家共同探讨关于重庆火锅底料为什么炒不香的原因有哪些?希望对你有所帮助。

重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

从主观原因看,有以下几个原因:


1、火锅店老板吝啬


为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。


2、采购做手脚


明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。


3、厨师个人原因


火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。


4、其它因素


其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。


而客观方面的原因,则有以下几点:


1、炒料师的理论水平问题


现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!


2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解


最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。


油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。


3、炒料师的随意性


有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?


其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。


4、材料的产地和季节性问题


好的重庆火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。

重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。


5、火锅香料的问题


(1)火锅香料配伍不当:火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。


如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。


很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。


(2)香料的施放程序和时间不对:一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。


我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。


(3)香料的浪费:一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

重庆火锅底料炒不香的原因有哪些?

重庆火锅底料香不香,除了技术上的问题以外,其它因素还是很多的,那么,对于重庆火锅来说,其主要以麻辣鲜香为特点,所以闻起来香对一个火锅店来说也是相当重要的,说起香小编想到了在小编住的楼下有一家火锅店,他家的火锅真的是香,每次路过闻到那个香味真的是很有食欲,所以火锅不仅要味道好,看起来好看,闻起来香也很重要。

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