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重庆火锅底料批发之高汤的熬制方法!

发布日期:2019-01-10 浏览量:324次

高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。一碗高汤胜过百料,高汤对于中国人来说,有一种深不可测的吸引力,至高无上的地位,传了一代又一代,火了一辈又一辈。那么,对于重庆火锅来说,熬制高汤是很重要的,因为高汤入菜提鲜,可增味,可谓是火锅离不开的关键,所以高汤的制作便成为烹饪中的重中之重,那如何制作高汤呢? 下面就和重庆火锅底料批发小编一起来学习学习。

重庆火锅底料批发之高汤的熬制方法!

一、毛汤:


原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。


二、奶汤:


多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。。


高汤的配料:


烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高汤的成品购买,用来烹调汤品和菜肴颇为方便。但不少人还是选择在家中熬制高汤,不存在添加剂的风险,安全又健康。


毛汤的主要原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等;奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料;清汤一般选用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉熬制。


另外,煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配也有所不同,下面一起来看看不同风味高汤的调料具体有哪些:


1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。


2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐。


3、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。


4、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。


5、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。


一般来说,所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但用量不宜太多,以避免影响汤原本的美味。熬制添加的配料保持有最简单基础的就足够了,最重要的还是熬制的手法。


高汤的做法:


肉骨高汤:准备筒子骨1根,姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g。准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。


猪骨高汤:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。


鸡高汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。


牛骨高汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。


素高汤一:准备黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。


当然,最关键的一点在于时间的把控。掌握正确的煲汤时间,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成分。一般高汤炖煮时间不宜超过2个小时。

重庆火锅底料批发之高汤的熬制方法!

重庆火锅,除了火锅底料,高汤也是其中的重要角色,高汤熬制的好,炖煮的食材入口有味,香醇浓厚,回味无穷。

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