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重庆火锅鱼底料的特点及炒制方法!

发布日期:2019-03-12 浏览量:335次

重庆火锅近年的火爆程度可以说是出乎大家的意料,从走出从轻到走出国门,重庆火锅受到世界各地越来越多顾客的喜爱。重庆火锅底料特点是味鲜、香、嫩、麻辣并多重口味。做法也更加新颖目前非常流行,是火锅中风头最劲的一种时尚火锅。那么,重庆火锅底料种类繁多,今天小编为大家介绍一款火锅鱼底料,说说这个底料的几个不得不说的特点及炒制方法。

重庆火锅底料

重庆火锅鱼底料的特点:


色泽红亮,麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香,鱼片嫩滑,回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行,风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底,而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法,重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒,在味碟上也独树一帜。


火锅全锅成菜共为五个进行曲,每个步骤很重要很重点而经典缺一不可:


一、牛油的制法;


二、锅底的炒制;


三、兑锅的操作;


四、鱼片的处理;


五、味碟的配制。


现将配方大揭密:


一、牛油的制作:牛油,即为火锅油是火锅最为关键的一个环节,火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上,是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象,勾起食欲,所以制作者必须谨慎操作。


材料:色拉油50Kg 郫县豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半


制作过程:取一大深不锈钢,将色拉油炼制六成油温,将豆瓣缓缓加入,炒制豆瓣至水分将干时,倒入泡姜、老姜末炒制半小时,加入滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分,关火,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。


二、锅底的炒制:火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用,本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底,清油锅底火锅,而是全部用猪油炒制,是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法,鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑,无比美妙。


材料:精炼猪油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子弹头5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤


制作:取一大炒锅将化猪油炼至三成油温,加入豆瓣,炒至水分将干,然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟,随后加入泡辣椒再炒二十分钟,再加入滋粑辣椒,炒二十分钟,等水分快干时,将青花椒全部倒入,盖上盖密封三天即成。


三、兑锅的操作:兑锅原料为 食盐25克 味精30克 鸡精30克 胡椒30克 消泡剂10克 冰糖20克 料酒适量 江津白酒适量 底料一勺,高汤四勺。


四、鱼片的处理:鱼片处理相当关键,此火锅不同其他鱼的做法,在做法,口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后,清洗干净一分为二,剃下主骨和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子,加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白,嫩,无腥味。


五、味碟的配制:属于原汤味碟,它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒,蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。


友情提醒:锅底烧开后,先帮客人加好味碟,加入鱼,开后马上关火鱼肉已熟。


重庆火锅鱼底料炒制方法:


原料:


菜子油 2500 克,牛油、郫县豆瓣酱各 1500 克,干辣椒 250 克,大蒜200 克,大葱 300 克,冰糖 150 克,醪糟汁 500 克,生姜、八角各 100克,山奈、桂皮、小茴香各 50 克,草果、紫草各 25 克,香叶、香草各 10 克,公丁香 5 克。


制作方法:


(1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小块;草果拍破。


(2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢炒约 60-75 分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。


(3)随即下入以上香料,继续用小火炒约 15--20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。


火锅鱼汤料的调制:


原料:


猪棒子骨、牛棒子骨各 1500 克,鸡爪骨 500 克,生姜 50 克,鸡精、大葱 150 克,料酒 100 克,味精 75 克,炒好的火锅底料,干辣椒 750克,花椒 75 克,菜子油 250 克。


制作方法:


(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。


(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入 10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。


(3)将火锅鱼底料平均分为 5 份,分别装入 5 口锅中,再往锅中分别掺入鲜汤(约 2500 克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入 5 口锅中(每口锅撒干辣椒 150克、花椒 25 克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。

重庆火锅底料

重庆火锅底料麻和辣是它的主要特点,但也不仅仅限于此,咸鲜、酸辣味均有,满足更多消费者需求。北有涮火锅,南有煮火锅,火锅经过长期的发展,衍变出很多不同种类、不同味型的火锅。按照不同的分类方式有比如:鱼头火锅、牛油火锅、山珍火锅、羊肉火锅等等;根据底料的不同而分为牛油火锅和清油火锅。火锅作为大众美食,深受各类消费者的喜欢,想要通过火锅底料批发方式开火锅店的人越来越多,这些特点的底料供应商要谨慎选择!

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