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地道重庆火锅底料的炒制方法!

发布日期:2019-03-20 浏览量:128次

重庆火锅,在全国都是很有知名度的,很多人说起重庆首先就会想到重庆的火锅,重庆火锅的文化深厚,并不是我们看到的那样,一锅煮,其中的技巧那是相当的多,比如底料怎么炒制才好吃,锅底怎么调才好看,这些都是讲究。那么重庆火锅最主要的还是重庆火锅底料,俗话说:想要吃好吃的火锅,底料一定要炒好。下面我们来看看地道的重庆火锅底料应该怎么炒制呢?

重庆火锅底料

地道重庆火锅底料的炒制方法:


一、原料


主料:干辣椒半斤(做糍粑辣椒用)、郫县豆瓣4两(目前可选择市场上专用的火锅豆瓣)、花椒30 g、牛油600 g。


调料:姜片100 g、蒜片30 g、豆豉10 g、八角3颗、草果2颗、桂皮5 g、丁香7颗、山奈3片、灵草10 g、排草2 g、白豆蔻5颗、小茴3 g、香叶3片、冰糖40 g、胡椒粉5 g、鸡精15 g、味精5 g、料酒10 g、火锅油(各种香料炒的油)750 g、红汤1 500g。


2.味碟原料


蒜泥50 g、小磨香油300 g、精盐20 g、味精15 g、熟芝麻5 g。


3.烫食原料


鲜毛肚、鲜黄喉、鲜鹅肠、鲜鳝鱼片、香菜丸子、方竹笋、豆腐、金针菇、平菇、豆芽、大白菜。


二、炒制过程


干辣椒节80g放入沸水中煮约3分钟,沥干水分,剁成茸状600g成糍粑椒;


炒锅置中火,下黄牛油600g,升至120℃下干辣椒节170g、花椒30g炒香后捞出沥尽油;


将炒过干辣椒和花椒的油升至120℃下姜片100g、蒜片30g炒香,放入郫县豆瓣200g,糍粑椒炒至水分快干、辣椒微发白、色红油亮,加入白豆蔻5颗、草果2颗、八角3颗、山奈3片、桂皮5g、丁香7颗等用小火炒香,下小茴3g、香叶3片、灵草10g、排草2g、豆豉10g、冰糖40g,待锅中水分完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料,入盛器中加盖焐12小时即可使用;


取直径40cm的火锅盆,放入火锅底料、鸡精15g、味精5g、胡椒粉5g、料酒10g、火锅油750g,掺入红汤1 500g即可。


重庆火锅的灵魂是味道,而火锅味道来源火锅底料,火锅底料的风味,也是制作火锅最关键的一环。火锅底料味道的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅底料的品种较多,各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种底料的配方和调制方法,就可以做出美味的重庆火锅了。


要调制好底料,首先要弄清调制重庆火锅底料需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制底料。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。


众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使底料卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加底料中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使底料产生回甜味,花椒调味增香,压腥去荤去臊,老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌,元红豆瓣使底料色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加底料中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加底料的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。


重庆火锅底料使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好底料很有必要。


属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。


属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。


重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果,干辣椒切节,以1-2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

重庆火锅底料

在炒作重庆火锅底料的时候,有很多注意事项,一是原材料的选购,二是配料,三是火候,注意细节,不管是开火锅店的老板还是自己在家弄,都能弄出好吃的重庆火锅底料,以上关于地道重庆火锅底料的制作方法希望对你有帮助。

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