乾宗动态
当前位置:重庆火锅底料>乾宗动态>行业动态 >重庆火锅底料批发之重庆火锅底料原汤的熬制!

乾宗动态

news

重庆火锅底料批发之重庆火锅底料原汤的熬制!

发布日期:2019-03-20 浏览量:311次

重庆火锅的美妙诱人之处在于其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,今天重庆火锅底料批发小编就来为大家介绍重庆火锅底料原汤的熬制。

重庆火锅底料批发

重庆火锅调味注重用汤,无论是红汤火锅还是清汤火锅抑或是药膳火锅都十分讲究吊汤技术。火锅所用的汤是以含鲜味、香味的牛骨、猪骨、鸡骨等原料熬制而成汤在熬制过程中大量的呈鲜味物质析出,同时在汤中加入增鲜的各种调味品,把精心熬制的鲜汤加入炒好的底料中,各种调味料的脂溶、水溶和脂水共溶的特性,在鲜汤的催动下释放得尽善尽美,在高温中有调味料的辅佐,汤卤(锅底)变得鲜醇味美。突出重庆火锅口感丰富、味浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的风味。


火锅用汤十分考究,不同风味的火锅使用不同的原汤,有牛骨汤、牛肉汤、羊肉汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、甲鱼汤、菌菇汤;有高级清汤、奶汤、毛汤最常见,用途最广泛的火锅原汤是牛骨汤,这种汤用牛骨、牛腩肉、猪筒子骨猪排骨、鸡骨为原料熬制而成。冷水下锅,加足水量:掌握火候,及时撇沫是熬制猪牛骨汤的诀窍。


熬制原汤前尽量减少原料中血红蛋白的含量,要用清水把原料清漂两三次,放在开水锅中汆一水,然后用清水冲尽血沫,以保证汤汁的清爽。熬制原汤的原料要冷水下锅,加足水量,制汤的目的在于把原料内部的呈鲜味物质充分解析出来,使汤味鲜醇。


制汤的原料体型一般较大,如果直接把原料放进开水锅中,原料骤然受热,表面的蛋白质就会变性凝固,在原料表面形成一道屏障,阻碍原料内部鲜味成分完全溢出,使汤料不够鲜醇。冷水下锅逐步升温,在原料与水共热过程中,热量均匀持续向原料内部传递,水分子有规律地相互渗透,可使鲜味物质最大限度地析出。


熬汤要一次性把水加足,如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,破坏了原先的均衡状态,使原料外层蛋白质凝固,当水温再次上升时,原料内部的可溶性鲜味物质无法向外渗出,影响汤汁的质量。严格掌握火候,及时撇清浮沫是熬制原汤的重要环节。


熬制原汤,可先用大火烧开,再改用中火煮熬,火力过小,原料内部的蛋白质溶出迟缓,火力适宜,原料的脂肪和胶原蛋白在水分子的震荡撞击下,形成乳白色的悬浮液成为奶汤。

重庆火锅底料批发

在熬汤过程中,当水温升到80℃时,原料内的血红蛋白会充分渗出,变性凝固成丝絮状的浮沫这时就应该及时撇沫,并加入姜块和料酒去除汤汁中的腥味。待汤汁香味溢出拣去姜块、原料渣即大功告成。

上一篇: 正宗重庆火锅底料排行前十名! 下一篇: 地道重庆火锅底料的炒制方法!

猜你喜欢:最热文章

推荐:产品欣赏

版权所有:重庆乾宗火锅调味品有限公司 渝ICP备18002256号 全国销售热线 : 023-62325199 联系电话 : 13206000288 客户QQ : 3255025879 地址:重庆市南岸区长电一支路1号