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重庆火锅底料批发之红汤火锅汤卤的调制方法!

发布日期:2019-03-21 浏览量:160次

现在重庆火锅品种繁多,风格起的毛肚火锅、清汤火锅:也有标颗立异的各种风味火锅:还有的味道鲜明的干锅火锅等新品种。从口味上分有麻辣、泡椒、酸辣、酸菜(泡菜)等。这些风味多样的火锅,使汤卤调制增加了新的手法。下面和重庆火锅底料批发小编一起来看看关于重庆红汤火锅汤卤的调制方法:


随着火锅市场的繁荣壮大,重庆火锅的制作技术也得到很大的提高,使用的火锅调味原料也更加广泛,除对一些特殊风味的品种采取即食即烹、一锅一料外,更多的红汤火锅品种采取了先集中炒制火锅底料,再用火锅底料、火锅红油、鲜汤来勾兑熬制火锅汤卤,其基本方法是:根据一锅火锅汤卤的用量,备好火锅底料和火锅红油火锅底料与部分火锅红油入锅加热搅匀,然后掺入牛骨原汤熬煮约10余分钟,下精盐、醪糟汁、料酒、花椒、姜片、大蒜、花椒、干辣椒节熬出味,再放入剩余的火锅红油及大葱白即可。


人锅汤卤的调制决定火锅的风味,关系到火锅店经营的成败。重庆火锅的品种较多,汤卤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种汤卤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等汤卤。本章介绍的汤卤制作,是以传统的红汤、清汤为主,至于其他味型的火锅汤离,将在重庆风味火锅英章节中介绍。为了让读者更容易了解和掌握重庆火锅烹制技艺,我们这里按一锅料介绍火锅汤卤的制作方法。火锅店经营中需用量大的底料,在炒料时可直接按比例放大即可。

重庆火锅底料批发

重庆火锅汤卤调制:


一、红汤火锅汤卤


火锅汤卤调味灵活多变,各企业火锅汤卤的主要调味品尽管大体相近,但是由于制作技术或调料比例上的差异形成了不同的流派和风格。


现制红汤卤


牛油火锅是传统的重庆火锅,历史悠久流传甚广。它以牛油为主要的脂类原料,是一种辣脂香型的红汤卤。这种火锅汤卤的调制分为:吊汤、煵味和熬味三个环节


(1)吊汤


1)原料


牛骨500克、牛肉500克、猪筒子骨500克


老要100克料酒150克


2)制作方法:


牛骨、牛肉、猪骨用清水漂尽血水,放在开水锅中氽一下,捞出冲去血沫。筒子骨用刀背砸断,牛肉切成大块,放入一太锅中,掺足清水,用旺火烧开,撤去血沫,下姜块(舶破)、黄酒,改用中小火熬炖,待汤味鲜香时,捞去姜块、骨渣,肉块过滤澄清后即为火锅原汤。


(2)煵味


1)原料:


郸县豆100克、干朝天椒60克、料酒20克


豆最70克、牛油200克、菜籽油100克


花椒10克、老姜60克、大蒜80克


2)制作方法


①将干辣椒去带放入锅中,加少许色拉油以小火(微火)烘焰酥香后留少许,大部分辣椒用刀侧成碎末,郫县豆瓣用刀剁细,豆豉剁蓉后以少许黄酒调散,姜洗净后震碎,花椒去籽震成碎瓣。


②锅内下牛油、菜籽油烧热混匀,待油温烧至四成热时,投入豆瓣蓉炒至香味溢花根去籽侧成碎出、油吐红色时,续放蒜瓣、姜米、豆豉蓉及干辣椒末炒酥香,即成火锅底料。


(3)熬味


1)原料:二荆条辣椒40克、花椒20克、醒糟汁100克


冰糖20克、精盐20克、老姜25克


料酒30克、味精10克、鸡精20克


牛油350克、老姜25克


2)制作方法:


①二荆条辣椒去蒂,加工成1~1.5厘米的节,入油锅炸至棕红色起锅。花椒拣去黑籽。老姜切成指甲盖大小


②锅置于旺火上,下火锅底料,然后掺入火锅原汤烧开,放入盐、料酒、冰糖、醪糟汁、辣椒节、花椒等调好底味。当熬煮出麻辣味,汤卤变稠冒出红亮果子泡时打去浮沫,加牛油,调入鸡精、味精即可上席涮烫。


3)注意事项:


这种以牛油、牛骨汤为调辅料的红汤火锅卤具有独特的牛脂、牛骨的鲜香味。由于辣椒、花椒分量较重故麻辣味道浓烈,富有刺激性,体现了早期重庆火锅的传统风味。


2.便捷红汤卤


便捷红汤卤是预先将各种火锅调味原料炒制成火锅底料,使用时以每锅需要的底 料按一定比例加调味料,掺鲜汤熬制成汤卤,这种汤卤具有味道统一,烹制快捷省时的特点。


1)原料:


火锅底料650克、牛油200克、猪油100克


干辣椒节20克、花椒6克、姜颗40


克母子25克,八角3克、白扣3克


小茴香5克、草果3克、冰糖10克


槽汁10克、鸡精10克、精盐10克


料酒50克,鲜汤2千克


2)制作方法


猪油下锅烧热,放姜颗、干辣椒节、花椒等炒香,再放火锅底料炒化。下香料略炒,即参入鲜汤烧开,下牛油、料酒、酵糟汁、冰糖、精盐、鸡精入锅调味。


3.无渣红汤卤


无渣火锅是传统火锅的一种创新形式,无渣火锅在制作汤卤时,将各种火锅调味 原料妙制成火锅底料,然后熬制成汤鹵后进行滤渣处理,使锅中汤汁有其味而无其渣,这种汤卤汤色好、香味正、感官清爽。


1)原料:


郸县豆瓣250克、二荆条干辣椒1千克、


豆豉150克花椒50克、醇糟200克、


料酒300克冰糖75克、老姜150克、


蒜瓣50克牛骨1千克、鸡骨500克、


鸭骨500克猪骨500克、菜油1.5千克、


牛油200克味精25克、鸡精50克


2)制作方法:


①干辣椒去蒂,用清水洗去霉灰,放入沸水锅中余一下,捞出沥干,再放入锅中,用旺火煮至辣椒刚“收水”时捞出,用绞肉机绞成糍粑辣椒。老姜(250克)洗净绞蓉,豆瓣、豆豉分别绞蓉,花椒用微波炉烘香后用铡成碎颗,大蒜剁碎。


②锅置旺火上掺菜油烧至八成热,熄火,当油温降至70℃时,开火放入五分之四的糍粑辣椒,用中火炒25分钟,然后放入豆瓣,改用小火炒15分钟,下花椒25克炒香,制成无渣火锅底料,起锅盛入容器内。


③把牛骨、鸡骨、猪骨、鸭骨,放在锅中,加姜(拍破)50克,料酒100克吊成火锅原汤。


④锅置旺火上,掺入菜油烧至八成热,熄火待菜油冷却后,放入五分之一糍粑辣椒用低油温翻炒,当油色红亮时,取红油,起锅盛入容器内。


⑤专用锅内放入无渣底料500克,原汤2000克用中火烧开,滤去调料渣,然后加入牛油、花椒碎颗50克、红油250克、料酒、味精、鸡精、葱白节即成无渣火锅汤卤。


3)注意事项:无渣火锅并非绝对无渣,只是比起那种满锅调料的有渣火锅来,相对要细腻明快,无渣火锅在煵味(炒制底料)时,可根据需要通过调味料的变化,制作成脂香型或兼香型不同的火锅风味。

重庆火锅底料批发

以上就是重庆火锅底料批发小编今天为你介绍的关于重庆红汤火锅汤卤的调制方法,希望对你有所帮助。

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