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重庆火锅底料之高档清汤火锅汤卤的制法!

发布日期:2019-03-22 浏览量:127次

重庆火锅有两种,一种是红汤,一种是清汤,清汤是咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料,是制作清汤火锅、海鲜火锅、药膳火锅和鸳鸯火锅的原汤。清汤的另一个用途就是用来制作红汤,或火锅中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。下面和重庆火锅底料小编一起来看一下清汤火锅汤卤的调制方法。

重庆火锅底料

这里介绍高档清汤火锅汤卤的制法:


1)原老


母鸡2千克、老鸭1.5千克、火腿骨500克


净猪脊肉500克、猪肋排1千克、老姜60克


料酒150克、胡椒10克、精盐10克


大葱白25克、红枣15克、枸杞子5克西红柿50克


2)制作方法


①老母鸡宰杀,治净,斩成四大块,放在开水锅中永一水,用清水冲去血沫;老鸭治净,斩成大块放在开水锅中汆一水,用清水冲去血沫;猪肋排斩成大块,放在开水锅中汆一水,捞出用清水洗净;火腿骨放在开水锅中汆一水,捞出洗净;猪里脊肉去筋膜,用清水漂去血沫,制成肉蓉:姜刮去皮,洗净拍破。


②锅掺清水12千克,将火腿骨、猪肋排、鸡、鸭放入锅中,用中火烧开拣尽浮沫,下姜块、料酒,改小火细煨慢熬,直至汤吊出鲜味后熄火,捞出骨渣、鸡块、猪排、姜块。


③取吊好的500克汤冷却,将肉蓉用冷汤懈散。重新开火,使汤料保持微沸状态下精盐,将肉蓉倒入汤中,并用勺轻微搅动,待肉蓉浮于汤面时,用漏勺捞出肉蓉压实成肉饼。


④将压实的肉蓉坨重新放入汤锅中,下胡椒粒、料酒用微火熬炖2~3小时,直至汤味鲜香异常后取出肉蓉,滤清即可。


⑤大葱白洗净,切成节。西红柿去皮,切成片。红枣、枸杞子洗去泥沙。


⑥把高汤舀入火锅锅子,加入葱节、西红柿片、红枣、枸杞子、精盐即可上桌。

重庆火锅底料

清汤按其使用原料档次的高低和用途,有高汤、奶汤、毛汤之分。高汤,使用的原料新鲜高档,制作工序繁复,一般用于在高档火锅汤卤制作:奶汤,多用鸡鸭骨、猪筒子骨、火腿骨、猪排、猪肚、猪肉等原料,汤色乳白、汤味鲜香,广泛用于清汤火锅汤卤制作;毛汤,为一般的肉汤或骨头汤,汤味鲜香醇正,使用广泛。


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