重庆火锅有两种，一种是红汤，一种是清汤，清汤是咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料，是制作清汤火锅、海鲜火锅、药膳火锅和鸳鸯火锅的原汤。清汤的另一个用途就是用来制作红汤，或火锅中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。下面和重庆火锅底料小编一起来看一下清汤火锅汤卤的调制方法。

这里介绍高档清汤火锅汤卤的制法：

１）原老

母鸡２千克、老鸭１．５千克、火腿骨５００克

净猪脊肉５００克、猪肋排１千克、老姜６０克

料酒１５０克、胡椒１０克、精盐１０克

大葱白２５克、红枣１５克、枸杞子５克西红柿５０克

２）制作方法

①老母鸡宰杀，治净，斩成四大块，放在开水锅中永一水，用清水冲去血沫；老鸭治净，斩成大块放在开水锅中汆一水，用清水冲去血沫；猪肋排斩成大块，放在开水锅中汆一水，捞出用清水洗净；火腿骨放在开水锅中汆一水，捞出洗净；猪里脊肉去筋膜，用清水漂去血沫，制成肉蓉：姜刮去皮，洗净拍破。

②锅掺清水１２千克，将火腿骨、猪肋排、鸡、鸭放入锅中，用中火烧开拣尽浮沫，下姜块、料酒，改小火细煨慢熬，直至汤吊出鲜味后熄火，捞出骨渣、鸡块、猪排、姜块。

③取吊好的５００克汤冷却，将肉蓉用冷汤懈散。重新开火，使汤料保持微沸状态下精盐，将肉蓉倒入汤中，并用勺轻微搅动，待肉蓉浮于汤面时，用漏勺捞出肉蓉压实成肉饼。

④将压实的肉蓉坨重新放入汤锅中，下胡椒粒、料酒用微火熬炖２～３小时，直至汤味鲜香异常后取出肉蓉，滤清即可。

⑤大葱白洗净，切成节。西红柿去皮，切成片。红枣、枸杞子洗去泥沙。

⑥把高汤舀入火锅锅子，加入葱节、西红柿片、红枣、枸杞子、精盐即可上桌。

清汤按其使用原料档次的高低和用途，有高汤、奶汤、毛汤之分。高汤，使用的原料新鲜高档，制作工序繁复，一般用于在高档火锅汤卤制作：奶汤，多用鸡鸭骨、猪筒子骨、火腿骨、猪排、猪肚、猪肉等原料，汤色乳白、汤味鲜香，广泛用于清汤火锅汤卤制作；毛汤，为一般的肉汤或骨头汤，汤味鲜香醇正，使用广泛。