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重庆火锅底料批发之重庆火锅锅器皿的变化!

发布日期:2019-03-29 浏览量:1068次

时光匆匆,岁月荏苒,不知不觉,春天也快过了。那么不管是夏天也是冬天,重庆人喜欢吃火锅是不分季节的。那么,火锅作为人气颇高的美食,你在埋头大吃的时候,知道这些关于火锅的知识吗?比如说火锅器皿的变化,不知道没有关系,下面就和重庆火锅底料批发小编一起来看看吧。


重庆火锅底料批发之重庆火锅锅器皿的变化:


一、锅具分类


火锅是由“火”与“锅”两者构成的。随着生产的发展和人们生活水平的逐步提高,火锅的结构也在不断地变化。

重庆火锅的炉体与钢体的变化,先是泥炉与砂锅,继而是专门制作的铜火锅,之后是煤炉与铁锅,如今是石油液化气与铁锅(不锈钢锅)、管道天然气与铁锅(不锈钢锅、陶瓷锅)、电磁炉与铁锅(不锈钢锅)等。


从使用场所来看,主要分为店面火锅锅具和家庭火锅锅具。


1.店面火锅锅具


这类锅具主要在火锅店使用,有两种形式。一种是使用液化气或煤气罐、电磁炉、固体酒精加热的炉座火锅,有底座。使用液化气或煤气罐的火锅是由各种形状的炉灶与锅体组成的,边加热边烫食。炉灶底座的外围结构多用不锈钢制成,炉头分铜芯、红外线、铸铁(或精铁加铜)等,工艺精致,自动点火,上面架锅,燃烧快,既方便又卫生。


电磁炉火锅,是在电磁炉上放锅(多为锅底含铁的不锈钢锅)后通电,锅稍小,受热面积大,开锅快,节约时间。使用固体酒精为燃料的微型小炉,上面放置做好的微型火锅,固体酒精为临时加热使用,基本没有燃烧残余物,干净卫生,这种火锅多作为中餐上的一道火锅菜。


另一种是将液化气、煤气、天然气(直供)通过管道接入炉灶底座,桌面上开洞,将炉灶放在桌下,对准桌洞,把锅置于洞中,来了客人现点火,也十分方便。


2.家用火锅锅具


家庭吃火锅并无特殊设备,一般就是把厨房内常用的小砂炉、煤油炉、燃气炉、电磁炉等搬到餐室内或适当的地方,上面放一口小锅,熬好卤汁,准备一些荤、素菜放在炉旁的桌上,就可以烫食了。


二、锅具的选择及框格的使用


随着烹饪技术的发展,人民生活水平的不断提高,重庆火锅在锅具的选择上也逐步地变化和丰富着。


1.锅具的选择


目前市面上使用较多的锅具从材质上分有生铁锅、熟铁锅、铜锅和不锈钢锅,但其中绝大部分都是铁锅。家庭中因条件的限制,在锅具的选择上就更多了,除以上提到的几种锅具外,还有采用电饭煲、搪瓷钵、铝锅的。


2.锅具的优缺点


生铁锅也称为铸铁锅,是将灰口铁熔化后用模型浇铸制成,锅体较厚重,用起来四平八稳。精铁锅也称为熟铁锅,是采用黑铁皮锻压或手工锤打制成,锅体轻薄,外观细腻。生铁锅与熟铁锅统称铁锅。


优点:富含铁离子,用作炊具对人体有益。锅口面积大,一次可烫食的菜品多。铁锅较其他材质的锅受热更快,保温性能好,汤汁的涨沸面能区别开来,方便烫食者调节温度。如毛肚、鸭肠、腰片、黄喉等在中央涨沸处烫食,受热迅速而质地脆嫩:血旺、脑花、带鱼等在汤汁边缘微沸处煮食,逐步受热而质地细嫩。


缺点:由于铁锅受热后铁离子容易被析出,与汤汁接触时间过长后汤汁的颜色会稍变深,某些淀粉含量较高的蔬菜如藕片、土豆、山药等会变黑;因锅成凹形,浮沫极容易附在锅边,影响美观。熟铁锅较耐用,造价高,但能保证菜品鲜亮的色泽,为了避免变形,熟铁锅一般做得较厚,在增加重量的同时也增加了服务员的体力消耗。


铝钵、电饭煲、搪瓷盆(钵)。优点:传热快,由于四壁呈垂直面,所以不容易依附上浮沫。缺点:汤汁涨沸面一致,开锅后满锅的汤汁都在翻滚,在煮、烫一些原料时,容易因温度太高而影响质地:汤汁长时间的沸腾,会把一些质地较嫩的原料冲烂,如鱼肉、脑花等,还会把血旺冲泡而不易取食;锅底呈平面,原料容易沉底,造成糊锅。

不锈钢锅、铜锅(铜耳锅)、铝合金锅(铝合金耳锅)。优点:除具有传热快、节省燃料、卫生清洁的优点外,还具有涨沸面均匀、方便煮烫的优点;因锅有光泽,能映衬出汤汁的红亮。缺点:铜锅的延展性较强,容易变形,造价也偏高。


值得一提的是,重庆有名的云龙园火锅店曾经使用过瓦钵来作为烫火锅的锅具,瓦钵烫食显得“古香古色”,别有一番情趣。其次,瓦钵除具有与铁锅相似的优点外,还不易破坏汤汁。凡在烫、煮之中,只要一发现糊锅就立即更换,十分方便。


3.锅中框格的使用


重庆火锅,除家庭以外,凡火锅店或餐厅临时设置的火锅雅座,在锅中一般放有活动或固定的按照店主的构思所设计的各式框格。有的呈太极22井字形(九宫格),有的呈田字形(四至八格),有的呈梅花形,有的呈菊花形,有的的呈大环套小环形(子母锅)。总之,式样较多,而不同的框格有不同的好处:


井字形、田字形、梅花形—方便。为了使客人之间能将各自烫食的食物分隔开来,锅中就得使用框格。一般的火锅店在框格设计上分为两部分。一部分为共烫格,如九宫格中心的一格,此处汤汁沸腾得最厉害。凡是入座者,均可以将要求受热烫时短、质地脆的原料,如毛肚、腰片、黄喉等用筷子夹着烫食。另一部分为自烫格。这种格子在共烫格的周围,用以煮食那些要求煮烫的时间稍长而质地细嫩的原料,如鱼片、脑花、血旺、鳝鱼、平菇等。这种框格均是活动的,可在锅中转动,也可取下清洗。


鸳鸯锅、子母锅——不串味。锅中框格是为了使火锅中两种截然不同的汤汁能被完全分开而设计的。一边盛装清汤,一边盛装红汤,两种色、味被一道“屏障”隔离开来,互不串味,使各自的特色能自始至终被保持住。这种框格均是固定的,不能移动。


为了不串味(因汤汁翻滚跳跃,很容易跳过框格),中间的框格应高出锅沿2厘米以上。这种呈“太极图”“半圆形”框格的锅一般是用不锈钢、铜定制的。框格与锅底要焊接牢实,这样既可保持汤汁互不渗透,又可延长锅的使用寿命。

另外,三味锅、五味锅及多味锅的框格都起这种作用。火锅从出现雏形到现在千百种吃法,贯穿着整个华夏文明,今天,你吃火锅了吗?

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