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重庆火锅底料中各种辣椒的介绍!

发布日期:2019-03-30 浏览量:1142次

重庆的火锅主要是麻、辣、鲜、香为主,那么重庆火锅底料之所以好,主要是辣椒应用的好。总的原则是:用三种不同的辣椒,解决“辣、香、色”的问题。具体做法是,用“印度辣椒”负责辣味儿;“贵州糊辣椒”负责增香;小米辣负责提色,仅仅辣椒的选择,就这么多讲究。今天我们就来认识一下重庆火锅底料里面的所用的辣椒吧。

重庆火锅底料

重庆火锅底料中各种辣椒的介绍:


一、印度辣椒


“印度辣椒”又叫“印度魔鬼椒”,“断魂椒”,产于印度东部,曾在2007年2月吉尼斯评选中被认定为目前世界上最辣的辣椒品种。品尝“印度魔鬼椒”时,开始没感觉到什么辣度,约3,4秒的时间辣味越来越强,是火锅增加辣味的优选,稍稍放一点就很有辣度。


印度“断魂椒”,曾多年来排名世界第一辣。 2000年,印度在一次实验中发现,印度“断魂椒”辣度超过了100万个单位,辣度至少是墨西哥“魔鬼椒”的1.5倍。


近日,它终于超越了墨西哥“魔鬼椒”,成为《吉尼斯世界纪录大全》记载的世界上最辣的辣椒。 新墨西哥大学专家鲍斯兰德在接受采访时说,依据国际评估辣椒辣度的标准,印度“断魂椒”的辣度为1001304个单位,墨西哥“魔鬼椒”的辣度是577000个单位。


“断魂椒”以前被用来做成田间和村落的藩篱,以防止象群闯入居民区。现在,这种辣椒已经成为阿萨姆地区食品业主要原料来源之一。


二、贵州糊辣椒


煳辣椒为贵州独有,全省皆做。还分为油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是将辣椒切节,用油炸香,再加以主辅、辅料、调料制作。贵州糊辣椒以香著称,用来给火锅底料增香是不错的选择。


三、小米辣


用来做火锅底料的比较多,特点不是辣而是辣椒素多,做火锅里就会出现红红的一层,非常美观漂亮,就是做出来的火锅颜值很高。


小米辣,是双子叶植物纲、菊亚纲、茄目、茄科、辣椒属植物。圆锥形或纺锤形,常带有宿萼及果柄,长1~3.8cm,粗径0.4~0.9cm。 有提升胃温,杀虫功效。用于胃寒,虫病。


小米辣是低矮的灌木,最高可达两米。它们一开始像草,但是随着年龄的增长可以非常木质化。对于小米辣来说非常典型的是向上生长的花和果实。一根茎上有多颗花。


花呈喇叭状,或者甚至筒状。花萼的端部呈齿形,与中国辣椒不同的是它的底部没有变粗的地方。花瓣白色或绿色。花瓣向外张开。花粉囊蓝色或紫色,偶尔黄色,雄蕊超出花粉囊至少1.5毫米。比起人工栽培的品种它的果实成熟的速度比较慢,容易掉落。果实成熟后一般变成红色。


炒制重庆火锅底料时应该如何选择辣椒:


1、看辣椒的颜色


选择辣椒的时候不仅仅要看辣椒的色泽度,而且辣椒的柄也应该仔细的检查,辣椒等柄如果看起来是新鲜的青绿色,那么就说明这个辣椒是属于新鲜辣椒,如果这个辣椒的柄看起来是软绵绵并且有一点发黄的颜色,


那么就说明这样的辣椒可能已经是放了一段时间了,很显然那就不是很新鲜的辣椒,用这种辣椒来制作红油效果就不会很好。除此之外还要考虑的就是辣椒的形状,用来制作红油的辣椒的形状应该是细长的辣椒,这种辣椒辣度适中,吃起来还有一股淡淡的清香的味道。


2、触摸的辣椒的感觉


通过触摸的方式来感受一下这个辣椒,如果摸起来辣椒会有一种比较硬硬的感觉,那么就说明这样的辣椒不是特别辣的辣椒,吃起来的口感相对要好一些,如果摸起来有一点发软的感觉,那么这样的辣椒可能就是比较辣的一种,而且吃起来的口感相对就不是特别的好。


我们国内可以购买到的辣椒的品种很多,比如说 希普卡辣椒就是其中最为常见的一种,这种辣椒看起来就好像是一个缩小版的胡萝卜一样,吃起来辣度属于中等偏上,用来制作火锅红油是完全可以的。


还有一种鸡心辣椒看起来就好像是鸡的心脏一样,这种辣椒在我们国内相当的普遍,一般都会把这种辣椒磨成辣椒粉,吃起来的味道是属于中等偏上的辣度。云南小米辣是另外一种非常常见的辣椒,这种辣椒通常都是偏向于淡淡的黄色,可以晒干了之后加入到火锅底料当中,也可以用来腌制是做成泡椒从而生产出泡椒火锅底料。

重庆火锅底料

不同品牌的火锅底料选择的辣椒是不一样的,而且不同的辣椒有属于自己非常独特的味道,工厂里面在生产的时候为了能够调配出不同味道的火锅底料,往往会特别的去研究这些辣椒的味道,然后用这些天然辣椒的味道来进行味道调配,比如说各种类型的辣椒通过一定比例混合之后可以制作出不同的口感,这种味道独特的火锅底料往往是最受欢迎的。

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